PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DE DERIVADOS LÁCTEOS COM DIFERENTES TEORES DE GORDURA
Objetivou-se promover o desnate e padronização do leite de vaca para produção de derivados com diferentes teores de gordura. Os valores médios da gordura para o leite foram: 4,27% in natura, 3,32% no integral padronizado, 1,83% no semidesnatado e 0,40% no desnatado. As percentagens de gordura foram distintas nos três tipos de queijo que demonstraram 11,78% no queijo de leite integral, 6,67% no queijo de leite semidesnatado e 1,16% no queijo de leite desnatado, variáveis que diferiram (p<0,05) para os três tipos de leite. Os resultados para o doce de leite oscilaram conforme o teor de gordura utilizado na matéria-prima. Os teores de gordura foram 7,91% para o doce com leite integral, 5,26% para o doce com leite semidesnatado e 1,14% para o doce com leite desnatado. As percentagens de gordura também foram distintas nos três tipos de iogurtes, de modo proporcional a prévia e apresentaram valores médios de 2,76% no iogurte de leite integral, 1,22% no iogurte de leite semidesnatado e 0,16% no iogurte de leite desnatado. A análise sensorial dos derivados lácteos com diferentes teores de gordura permitiu identificar 31 atributos para o queijo Minas frescal, 29 para o doce de leite pastoso, 27 para o iogurte natural.
PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DE DERIVADOS LÁCTEOS COM DIFERENTES TEORES DE GORDURA
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DOI: 10.22533/at.ed.02620270811
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Palavras-chave: Queijo. Doce de leite. Iogurte. Sensorial.
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Keywords: Cheese. Dulce de leche. Yogurt. Sensory.
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Abstract:
The objective was to promote the skimming and standardization of cow's milk to produce derivatives with different levels of fat. The average values of fat for milk were: 4.27% in nature, 3.32% in standardized integral, 1.83% in semi-skimmed milk and 0.40% in skimmed milk. The fat percentages were different in the three types of cheese, which showed 11.78% in whole milk cheese, 6.67% in semi-skimmed milk cheese and 1.16% in skimmed milk cheese, variables that differed (p <0.05) for the three types of milk. The results for dulce de leche fluctuated according to the fat content used in the raw material. The fat contents were 7.91% for sweet with whole milk, 5.26% for sweet with semi-skimmed milk and 1.14% for sweet with skimmed milk. The fat percentages were also different in the three types of yogurt, proportionally to the previous one, and presented average values of 2.76% in whole milk yogurt, 1.22% in semi-skimmed milk yogurt and 0.16% in low-fat yogurt. skimmed milk. The sensorial analysis of the dairy derivatives with different levels of fat allowed us to identify 31 attributes for the Minas frescal cheese, 29 for the pasty milk sweet, 27 for the natural yogurt
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Número de páginas: 27
- Lorrayne de Souza Araújo Martins
- Maria Siqueira de Lima
- Edmar Soares Nicolau
- Paulo Victor Toledo Leão
- Leonardo Amorim de Oliveira
- Mariana Buranelo Egea
- Samuel Viana Ferreira
- Ruthele Moraes do Carmo
- Clarice Gebara Muraro Serrate Cordeiro Tenório
- Marco Antônio Pereira da Silva
- Rodrigo Garcia Motta
