PARÂMETROS TÉCNICOS DE SECAGEM DE CEBOLINHA DESIDRATADA (Allium fistulosum.)
A cebolinha (Allium fistulosum.) é uma hortaliça bastante consumida devido ao valor nutricional. O mercado de alimentos vem, nos últimos anos, buscando desenvolver novas tecnologias que melhoram o aproveitamento do alimento, evitando o desperdício, prolongando sua vida útil e procurando manter os nutrientes. A desidratação de alimentos merece destaque pela influência que tem nos aspectos técnicos e econômicos. O objetivo do trabalho foi determinar os parâmetros técnicos e a curva de secagem da cebolinha desidratada. Utilizou-se, cebolinhas comercializadas no mercado de Montes Claros – MG. Foram higienizadas, limpas e cortadas manualmente. Realizadas as análises de umidade inicial, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e avaliação da cor, as mesmas analises foram efetuadas no produto desidratado. Foi evidenciado que para atingir teor de umidade adimensional de 0,06, são necessárias 4,5 horas de secagem, na temperatura de 65ºC. A perda de umidade no início da secagem muito elevada, devido a que grande parte da água se encontra em sua forma livre na superfície da cebolinha, sendo, nessa forma, facilmente removida. Verifica-se também que o produto desidratado apresentou perda da cor de 5,95 (∆E) o que evidencia a diferença da cor do produto desidratado. Pode ser concluído que a secagem influencia na cor do produto alterando suas características físico-químicas.
PARÂMETROS TÉCNICOS DE SECAGEM DE CEBOLINHA DESIDRATADA (Allium fistulosum.)
-
DOI: 10.22533/at.ed.17720250913
-
Palavras-chave: Cebolinha, Secagem, Umidade, cor.
-
Keywords: Chives, Drying, Moisture, Color.
-
Abstract:
Chives (Allium fistulosum.) is a vegetable widely consumed , due to its nutritional value. The food market has, in recente years, sought to develop new technologies that improve the use of food, avoiding waste, prolonging its useful life and conserving its nutrients. Food dehydration of food deserves to be highlighted due to its influence on technical and economic aspects. The objective of the work was to determine the technical parameters and drying curve of the chives. The raw material used was adquida in the market of Montes Claros - MG. Were sanitized, cleaned and cut manually. The analysis of initial moisture, total soluble solids, pH, titratable acidity and color evaluation, the same analyzes were performed on the raw material and dehydrated product It was shown that to reach 0.06 dimensionless moisture content, 4.5 hours of drying, at a temperature of 65ºC, are necessary. The loss of moisture at the beginning of drying is very high, due to the fact that much of the water is in its free form on the surface of the chives, being, in this form, easily removed. It is also verified that the dehydrated product showed a color loss of 5.95 (∆E), which shows the difference in the color of the dehydrated product. It can be concluded that drying influences the color of the product by changing its physical-chemical characteristic
-
Número de páginas: 8
- Thais Inês Marques de Souza
- William James Nogueira Lima
- Daniela Silva Rodrigues
- Núbia Fernandes Bispo
- Adriana Gonçalves Freitas
- Poliane Batista Santos
- MILTON NOBEL CANO CHAUCA
