PÃO TIPO TORTILHA DE GRÃO-DE-BICO E CÚRCUMA: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL
Introdução: As tortilhas são feitas originalmente com farinha de milho ou trigo. São utilizados de diferentes formas tais como quesadilhas, enchiladas, tacos, bem como adaptados para o preparo de sanduíches e pizzas. O grão-de-bico é uma leguminosa com representativo teor de proteínas (21,2%) e fibra alimentar (12,4%). Na fração fibra alimentar destaca-se a presença de fibras de propriedades viscosas e amido resistente. A cúrcuma é um rizoma com reconhecidas propriedades funcionais pela presença de pigmentos de ação antioxidante (curcumina, de-metoxicurcumina e bisdemetoxicurcumina). Objetivo: Desenvolver e avaliar sensorialmente um pão do tipo tortilha formulado com farinha de grão-de-bico e cúrcuma, fonte de fibras. Metodologia: utilizou-se a formulação com 39,84% de farinha de grão-de-bico e 1,5% de cúrcuma em pó, além de farinha de arroz integral, pimenta do reino, sal, fermento químico e água. Os ingredientes foram homogeneizados em liquificador e preparados em frigideira aquecida sem adição de óleo, no formato redondo, com cozimento de um minuto de cada lado. Para avaliação sensorial aplicou-se o teste de aceitação por escala hedônica de 9 pontos, ancorados em “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo” para os atributos aparência, odor, sabor, textura e aceitação global, em painel de degustadores não treinados. Resultados: O produto apresentou 2,8g de fibra alimentar na porção de 45g, recebendo a alegação de fonte segundo RDC 54. A tortilha foi aceita sensorialmente com moda de 7 (gostei regularmente) para aparência, e 8 (gostei muito) para odor, sabor, textura e avaliação global. Conclusão: A tortilha foi aceita sensorialmente, com alegação nutricional complementar de fonte de fibra alimentar. Trata-se de um produto de uso versátil, que pelo seu valor nutritivo poderá indicado para o público em geral, bem como para fins dietoterápicos: celíacos pela ausência de glúten; diabéticos e dislipidêmicos pelo expressivo teor de fibras alimentares.
PÃO TIPO TORTILHA DE GRÃO-DE-BICO E CÚRCUMA: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL
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DOI: 10.22533/at.ed.69620261014
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Palavras-chave: Tortilha; Grão-de-bico; Fibras alimentares.
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Keywords: Tortilla; Chickpeas; Food fibers.
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Abstract:
Introduction: Tortillas are originally made with corn or wheat flour. They are used in different ways such as quesadillas, enchiladas, tacos, as well as adapted for the preparation of sandwiches and pizzas. Chickpeas are a legume with a significant protein content (21.2%) and dietary fiber (12.4%). In the dietary fiber fraction, the presence of fibers with viscous properties and resistant starch stands out. Turmeric is a rhizome with recognized functional properties due to the presence of pigments with antioxidant action (curcumin, de-methoxycurcumin and bisdemetoxicurcumin). Objective: To develop and sensorially evaluate a tortilla-type bread formulated with chickpea flour and turmeric, a source of fiber. Methodology: the formulation was used with 39,84% chickpea flour and 1.5% turmeric powder, in addition to brown rice flour, black pepper, salt, yeast and water. The ingredients were homogenized in a blender and prepared in a heated frying pan without the addition of oil, in the round shape, with one minute cooking on each side. For sensory evaluation, the 9-point hedonic scale acceptance test was applied, anchored in “I disliked a lot” and “I liked a lot” for the attributes appearance, odor, flavor, texture and global acceptance, in a panel of untrained tasters. Results: The product presented 2,8g of dietary fiber in the 45g portion, receiving the claim of source according to RDC 54. The tortilla was accepted sensorially with a fashion of 7 (I liked it regularly) for appearance, and 8 (I liked it a lot) for odor, flavor, texture and overall rating. Conclusion: The tortilla was accepted sensorially, with a complementary nutritional claim from a dietary fiber source. It is a product of versatile use, which due to its nutritional value may be indicated for the general public, as well as for dietary purposes: celiacs due to the absence of gluten; diabetic and dyslipidemic due to the expressive dietary fiber content.
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Número de páginas: 13
- Isadora Hussein Lima
- Gabriela Benzecry
- Ana Beatriz Cardoso Da Cunha
- Andrea Carvalheiro Guerra Matias
- Caroline Barboza Duarte
