Otimização de Mortadela com Aplicação de Maca Peruana
A mortadela é um embutido cárneo
muito apreciado e consumido por todas as
classes sociais. Geralmente em sua formulação
são adicionados proteínas animais e vegetais,
gordura e carboidratos como a fécula, e outros
ingredientes e aditivos. A maca peruana é um
tubérculo, que vem sendo pesquisado a sua
adição em produtos industrializados devido as
suas propriedades antioxidantes, funcionais e
nutricionais, principalmente pelo seu conteúdo
de proteínas, ácidos graxos e minerais. Este
estudo otimizou por meio de um delineamento
experimental de mistura para dois componentes uma formulação de mortadela. Os
componentes da mistura foram a fécula e a maca peruana, e foram avaliados as
características físicoquimicas de pH, Capacidade de Retenção de Água (CRA), cor
objetiva e aceitação sensorial. Em relação as características físico-químicas houve
variação estatística (p < 0,05), e os valores médios de pH foram de 6,08 a 6,11, para
a CRA os valores foram de 93,54 g/100g a 95,42 g/100g; e os valores para a cor
objetiva foram de 64,11 a 67,11 para L*; 11,36 a 11,77 para o componente a* e 10,05 a
11,62parab*.Nãohouvediferençasignificativaentreasformulaçõesdemortadela no teste
de aceitação em nenhum dos atributos pesquisado,demonstrado que a maca não
interferiu sensorialmente nas características estudadas, apresentando similaridade
com a amostra padrão. Foi possível a otimização de uma formulação ideal de mortadela
equivalente a 25% de fécula e 75% demaca.
Otimização de Mortadela com Aplicação de Maca Peruana
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DOI: 10.22533/at.ed.33719250614
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Palavras-chave: Otimização, mortadela, maca peruana.
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Keywords: Optimization, mortadela, maca peruana.
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Abstract:
Mortadella is a meaty sausage much appreciated and consumed by all
social classes. Generally in its formulation are added animal and vegetable proteins,
fat and carbohydrates like starch, and other ingredients and additives.Peruvian maca
is a tuber, which has been researched its addition in industrialized products due to
its antioxidant, functional and nutritional properties, mainly for its content of proteins,
fatty acids and minerals. This study optimized by means of an experimental design of
mixture for two components a mortadella formulation. The components of the mixture
were starch and Peruvian maca, and the physic chemical characteristics of pH,Water
Retention Capacity (WRC),objective color and sensorial acceptance were evaluated.
Regarding the physicochemical characteristics, there was statistical variation (p
<0.05), and the mean pH values were 6.08 to 6.11, for WRC the values ranged from
93.54g/100gto95,42g/100g; and the values for the objective color were from 64.11 to
67.11 for L*; 11.36to11.77 for component a* and 10.05 to 11.62 for b*. There was no
significant difference between the mortadella formulations in the acceptance test in any
of the attributes investigated, demonstrated that maca did not interfere sensorially in the
studied characteristics, presenting similarity with the standard sample. It was possible
to optimize an ideal mortadella formulation equivalent to 25% starch and 75%maca.
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Número de páginas: 15
- Letícia Cabrera Parra Bortoluzzi
- Camila da Silva Venancio
- Adriana Aparecida Droval
- Leila Larisa Medeiros Marques
- Flávia Aparecida Reitz Cardoso
- Renata Hernandez Barros Fuchs
- Lucas de Souza Nespeca
- Luiza Pelinson Tridapalli
- Lucas Shinti Iwamura
- Larissa Correa
- Angélica Maria Delovo Fernandes
- Natália da Silva Leitão Peres
