ÓLEOS VEGETAIS EM PRODUTOS CÁRNEOS: PERSPECTIVAS FUTURAS PARA SUBSTITUIÇÃO DA GORDURA ANIMAL
A qualidade dos óleos vegetais tem se destacado diante da discussão sobre dieta saudável e o que isso representa na saúde do consumidor. Os óleos vegetais possuem componentes nutricionais como os ácidos graxos essenciais, e em grande maioria apresentam ácidos insaturados incluindo os monoinsaturados e poli-insaturados em maiores concentrações do que os saturados, compostos bioativos, dentre os quais carotenoides, vitaminas lipossolúveis. Tais compostos são considerados fundamentais para a dieta humana e propostas de mudanças nas formulações dos produtos como linguiças, salsichas e hambúrgueres podem ser feitas para melhorá-los nutricionalmente. A adição de compostos funcionais como as fibras e a redução e/ou substituição de insumos considerados maléficos a saúde (sais, gordura animal acompanhada pela gordura saturada e colesterol e os corantes artificiais) podem acarretar problemas de saúde a longo prazo. Para a indústria de produtos cárneos é necessário a alteração na formulação dos produtos convencionais buscando trazer melhora nutricional, principalmente nos produtos classificados como take-and-go. Porém, essa alteração poderá afetar as propriedade tecnológicas e de aceitação sensorial. Assim, a preocupação com a oferta de produtos cárneos com melhor perfil nutricional bem como garantia de manutenção das propriedades tecnológicas tem sido uma procura pela indústria alimentícia para atender essa nova exigência de mercado consumidor, ou seja, praticidade com a saudabilidade dos produtos prontos para o consumo.
ÓLEOS VEGETAIS EM PRODUTOS CÁRNEOS: PERSPECTIVAS FUTURAS PARA SUBSTITUIÇÃO DA GORDURA ANIMAL
-
DOI: 10.22533/at.ed.37022170112
-
Palavras-chave: Ácidos graxos insaturados, saudabilidade, alimentos ready-to-eat
-
Keywords: unsaturated fatty acids, healthiness, ready-to-eat foods
-
Abstract:
The quality of vegetable oils has been highlighted in the discussion about healthiness and how this affects the acceptance of new products by the consumer market. Vegetable oils have nutritional components such as essential fatty acids, and most of them have unsaturated acids, including monounsaturated and polyunsaturated acids in higher concentrations than saturated ones, bioactive compounds, including carotenoids and fat-soluble vitamins. Such compounds are considered essential to the human diet and proposals for changes in the formulation of products such as sausages and hamburgers can be made to improve them nutritionally. The addition of functional compounds such as fiber and the reduction and/or substitution of ingredients considered harmful to health (salts, animal fat accompanied by saturated fat and cholesterol and artificial colors) can result in long-term health problems. For the meat products industry, it is necessary to change the formulation of conventional products in order to provide nutritional enhancement, especially in products classified as take-and-go. However, this alteration may affect the technological properties and sensory acceptance. Thus, the concern with the offer of meat products with a better nutritional profile as well as the guarantee of maintaining the technological properties has been a demand by the food industry to attend this new requirement of the consumer market, i.e., practicality with the healthiness of the products ready for eating.
-
Número de páginas: 34
- Juliana de Andrade Mesquita
- Erika Cristina Rodrigues
- Katiuchia Pereira Takeuchi
- Edgar Nascimento
- Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria
