OBTENÇÃO DE UM ISOLADO PROTÉICO EXTRAIDO DE SUBPRODUTOS DE PESCADA AMARELA (Cynoscion acoupa).
A pescada-amarela (Cynoscion
acoupa) é uma espécie da família Sciaenidae
que ocorre em águas tropicais e subtropicais da
costa atlântica da América do Sul, entre elas a
bacia amazônica. A carne de peixe apresenta a
mesma proporção de proteínas que as demais,
porém de qualidade superior devido ao menor
teor de tecido conjuntivo. As indústrias de
beneficiamento de pescado geram diariamente
quantidades significativas de resíduos sólidos
orgânicos, este material muitas vezes não
é aproveitado. O isolamento de proteína é
basicamente um processo de extração o qual
visa obter-se um produto mais concentrado e
são obtidos de diversos alimentos, como soja,
feijão, leite, frango e pescados. A obtenção de
isolados protéicos de pescado é um método
alternativo para melhorar o aproveitamento dos
resíduos agroindustriais para fins de aplicação
industriais, incluindo suplementos proteicos,
realçadores de sabores, estabilizadores dentre
outros. Este trabalho teve como objetivo obter
e caracterizar isolado proteico extraído de
subprodutos de pescada amarela. Durante
esta pesquisa avaliou-se a composição
centesimal e as propriedades tecnológicas
como: Capacidade de absorção de água (CAA),
Capacidade de absorção de óleo (CAO), poder
de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS),
índice de emulsificação (IE) e formação de
espuma (IFE). Após a análise da composição
físico-química do isolado da pescada amarela,
obteve-se resultados para 100g, Carboidrato
7,07%, Proteína 72,24%, Lipídeos 0,22%, Valor
energético 319,22 kcal. Quanto a análise das
propriedades tecnológicas o isolado protéico
apresentou também baixa solubilidade em pH
ácido, porém apresentou alta porcentagem
de capacidade emulsificante. As % CAA e %
CAO foram inferiores aos de outras origens
proteicas, o que pode interferir nos processos
emulsificantes. Logo, fica inviável sua aplicação
na produção de produtos de confeitaria,
pastelaria e massas em geral. De acordo
com os resultados obtidos após a avaliação
da composição físico-química, é possível e
viável a obtenção de isolado proteico a partir
dos subprodutos de pescada amarela com
propriedades tecnológicas de interesse.
OBTENÇÃO DE UM ISOLADO PROTÉICO EXTRAIDO DE SUBPRODUTOS DE PESCADA AMARELA (Cynoscion acoupa).
-
DOI: 10.22533/at.ed.00019091023
-
Palavras-chave: Isolado Proteico, Pescada Amarela, Resíduos
-
Keywords: Protein Isolate, Yellow Hake, Residues
-
Abstract:
Yellow hake (Cynoscion acoupa) is a species of the Sciaenidae family
that occurs in tropical and subtropical waters of the Atlantic coast of South America,
among them the Amazon basin. Fish meat presents the same proportion of proteins as
the others, but of superior quality due to the lower content of connective tissue. The fish
processing industries generate significant quantities of organic solid waste daily, this
material is often not used. Isolation of protein is basically an extraction process which
aims to obtain a more concentrated product and are obtained from various foods, such
as soy, beans, milk, chicken and fish. Obtaining fish protein isolates is an alternative
method to improve the utilization of agroindustrial residues for industrial application
purposes, including protein supplements, flavor enhancers, stabilizers, among others.
This work aimed to obtain and characterize protein isolate extracted from yellow hake
by - products. During this research, the centesimal composition and the technological
properties were evaluated as: Water absorption capacity (WAC), oil absorption
capacity (OAC), swelling power (SP), solubility index (SI), emulsification index (EI)
and foaming (FI). After analyzing the physical-chemical composition of the yellow
hake isolate, results were obtained for 100g, Carbohydrate 7.07%, Protein 72.24%,
Lipids 0.22%, and Energy value 319.22 kcal. As for the analysis of the technological
properties, the protein isolate also presented low solubility in acid pH, but presented
a high percentage of emulsifying capacity. The% CAA and% CAO were lower than
those of other protein sources, which may interfere with the emulsifying processes.
Therefore, its application in the production of confectionery, pastry and pasta in general
is unfeasible. According to the results obtained after the physical-chemical composition
evaluation, it is possible and feasible to obtain protein isolate from the by-products of
yellow hake with technological properties of interest.
-
Número de páginas: 15
- Fernanda de Sousa Magno.
- José Leandro Leal de Araújo.
- Márlia Barbosa Pires.
