OBTENÇÃO DE SORO DE LEITE EM PÓ PELO PROCESSO FOAM-MAT DRYING
O soro de leite representa de
80 a 90% do volume total do leite utilizado
durante a produção de queijos e contém,
aproximadamente, 55% dos nutrientes do leite:
proteínas solúveis, lactose, vitaminas, minerais
e uma quantidade mínima de gordura. O soro
pode ser utilizado na sua forma original para
produção de bebidas lácteas. Sua utilização na
forma de pó possui várias aplicações, devido a
suas características nutricionais e tecnológicas,
que vão do seu uso como ingrediente alimentício
à produção de medicamentos. Um dos métodos
de secagem mais prático e barato é o foam-mat.
Esse método utiliza agentes emulsificantes com
vantagens de ser mais simples e mais rápido,
além de possibilitar o uso de temperaturas mais
baixas durante a secagem, preservando melhor
o sabor e o valor nutricional. Neste sentido, este
trabalho apresenta os resultados da produção
e da caracterização nutricional do soro de leite
em pó obtido pelo processo foam-mat drying.
Foram preparadas três formulações: soro
líquido (constante) e a utilização de 3 diferentes
quantidades de emulsificante-estabilizante
(0,5;1,0 e 1,5%); batidos por 30 minutos;
distribuídos em bandejas e submetidos a
secagem a 60ºC. Realizou-se a caracterização
física e físico-química do soro líquido e em
pó. Os resultados encontrados mostram que
o incremento de agentes espumantes ocorre
aumento de rendimento final, umidade e
minerais totais, mas com diminuição gradual de
lactose. A formulação 0,5% é a que apresenta os
melhores resultados com a menor quantidade
de agentes espumantes. De uma forma geral, o
soro de leite apresentou resultados satisfatórios
com processo de secagem por espuma.
OBTENÇÃO DE SORO DE LEITE EM PÓ PELO PROCESSO FOAM-MAT DRYING
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DOI: 10.22533/at.ed.00019091022
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Palavras-chave: queijo; espuma; secagem.
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Keywords: cheese; foam; drying.
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Abstract:
Whey accounts for 80-90% of the total milk volume used during cheese
production and contains approximately 55% of milk nutrients: soluble proteins, lactose,
vitamins, minerals and a minimum amount of fat. Can be used in its original form for
producing dairy drinks. Its use in the form of powder has several applications, due to its
nutritional and technological characteristics, ranging from its use as a food ingredient to
the production of medicines. One of drying methods more practical and cheaper is the
foam-mat. This method uses emulsifying agents with advantages of being simpler and
faster, besides allowing the use of lower temperatures during drying, better preserving
the taste and the nutritional value. Thus, this paper presents the results whey powder
by foam-mat. Three formulations were prepared: liquid (constant) serum and the use of
3 different amounts of emulsifier-stabilizer (0.5, 1.0 and 1.5%); beaten for 30 minutes;
distributed in trays and subjected to drying at 60ºC. The physical and physicochemical
characterization of liquid and powdered whey. The results show that the increase
of foaming agents is an increase in final yield, moisture and total minerals, but with
gradual reduction of lactose. The formulation is 0.5% which gives the best results with
the least amount of foaming agents. In general, the whey satisfactory results with foam
on drying process.
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Número de páginas: 15
- Ana Paula Costa Câmara
- Joana D´arc Paz de Matos
- Sâmara Monique da Silva Oliveira
- Tiago José da Silva Coelho
- Solange de Sousa
- EMERSON MOREIRA AGUIAR
