OBTENÇÃO DE GELATINA E CMS DE TILÁPIA E SEU EFEITO COMBINADO NA QUALIDADE DE NUGGETS
A tilápia tem sido o peixe mais
produzido no Brasil, sendo grande parte
da sua produção industrial voltada para a
elaboração de filé. Entretanto, apenas 30%
deste é transformado em filé, sendo o restante
descartado na forma de resíduo, tornando-se um
problema de natureza ambiental e econômico. A
elaboração de CMS mostra ser uma estratégia
viável para aproveitamento desse resíduo, que
transforma material de descarte em produtos
para alimentação humana. Dentre esses,
têm-se os nuggets que são caracterizados
como produtos de boa aceitação por parte dos
consumidores. Objetivou-se avaliar o efeito de
nuggets de tilápia adicionados com diferentes
níveis de gelatina. A elaboração dos produtos foi
realizada no Laboratório de Carnes e Pescados
da Universidade Federal de Campina Grande –
Campus Pombal. Os nuggets foram elaborados
adicionando 0 (controle), 2, 4 e 6% de gelatina
e foram submetidos as análises de composição
centesimal, perfil de textura, tempo de
prateleira (TBA, N-BVT e pH) e análises físicas
(rendimento por cocção, CRA e percentual de
encolhimento). Diante das análises, os nuggets
com 6% foram os que melhor apresentaram
resultados da estabilidade oxidativa ao longo
do tempo, bem como os índices de N-BVT.
A inclusão de gelatina em nuggets de tilápia
aumenta seu teor proteico.
OBTENÇÃO DE GELATINA E CMS DE TILÁPIA E SEU EFEITO COMBINADO NA QUALIDADE DE NUGGETS
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DOI: 10.22533/at.ed.43919240516
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Palavras-chave: Consumo de pescados, CMS, mercado consumidor.
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Keywords: Fish consumption, CMS, Consumer Market.
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Abstract:
Tilapia has been the most produced
fish in Brazil, being a large part of its industrial
production aimed at fillet production. However,
only 30% of this is processed into fillet, the
remainder being discarded as waste, becoming
a problem of environmental and economic
nature. The elaboration of CMS shows to be a
viable strategy for the use of this residue, which transforms waste material into products
for human consumption. Among these, one has the nuggets that are characterized
as products of good acceptance by the consumers. The objective of this study was
to evaluate the effect of tilapia nuggets added with different levels of gelatine. The
elaboration of the products was carried out in the Meats and Fish Laboratory of the
Federal University of Campina Grande - Campus Pombal. The nuggets were prepared
by adding 0 (control), 2, 4 and 6% of gelatin, and the analyzes of composition, texture
profile, shelf life (TBA, N-BVT, and pH) and physical analyzes (Cooking yield, CRA and
percentage of shrinkage). Before the analysis, the nuggets with 6% presented the best
results of oxidative stability over time, as well as the N-BVT indexes. The inclusion of
gelatine in tilapia nuggets increases its protein content.
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Número de páginas: 15
- Sthelio Braga da Fonseca
- Rayssa do Espirito Santo Silva
- Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles
- Rayanne Priscilla França de Melo
