NUGGETS DE CARNE DE AVES E DIFERENTES FARINHAS: DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E CENTESIMAL
Este estudo consistiu no desenvolvimento de nuggets, a partir das carnes de frango e pato, a caracterização microbiológica e centesimal das matérias-primas e dos reestruturados cárneos. Foram determinados coliformes termotolerantes, cinzas, proteínas, fibra bruta, lipídios, umidade e carboidratos a partir de metodologias oficiais. Ambas as matérias-primas e os nuggets apresentaram valores de coliformes termotolerantes dentro do permitido pela legislação. Os resultados de composição centesimal da carne de frango apresentaram baixo teor proteico e lipídico e a carne de pato revelou-se com elevado teor de proteína, baixo teor lipídico e de umidade. Os nuggets se apresentaram como fonte de proteína e carboidratos, rico em fibras, sendo potencialmente funcionais, com baixo teor de umidade e lipídios sendo potencialmente estáveis à processos de deterioração.
NUGGETS DE CARNE DE AVES E DIFERENTES FARINHAS: DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E CENTESIMAL
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DOI: 10.22533/at.ed.89321170517
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Palavras-chave: Carne de Pato, Derivado Cárneo, Empanados, Fibras.
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Keywords: Duck Meat, Meat Derivative, Breaded, Fibers.
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Abstract:
This study consisted of the development of nuggets made of chicken and duck meat, the microbiological and centesimal characterization of raw materials and meat restructured. Thermotolerant coliforms, ashes, proteins, crude fiber, lipids, moisture and carbohydrates were determined using official methodologies. Both raw materials and nuggets showed values of thermotolerant coliforms within the limits of the legislation. The results of centesimal composition of chicken meat showed low protein and lipid content, and duck meat was shown to be high in protein, but low in lipid and moisture. The nuggets were presented as a source of protein and carbohydrates, rich in fibers, being potentially functional, with low moisture and lipids content and being potentially stable to deterioration processes.
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Número de páginas: 25
- Leonardo Angelo Nogueira
- Hyngrid Rannielle de Oliveira Gonsalves
- Marlene Nunes Damaceno
- Luis Kenedy Alves Rocha Filho
