NOVA BEBIDA KEFIR A PARTIR DE EXTRATO DE ARROZ INTEGRAL (Oryza sativa L.)
O kefir é uma bebida fermentada
considerada como alimento funcional e
probiótico. Seus grãos podem ser inoculados
em diversos substratos, sendo o extrato vegetal
de arroz uma alternativa a ser estudada para
aqueles que possuem restrição de leite. Este
trabalho teve como objetivo desenvolver e
avaliar a composição nutricional e sensorial
de uma bebida kefir a base de extrato de
arroz integral saborizada com goiaba. O arroz
integral foi submetido a cocção na proporção
1:2 (arroz:água), em seguida foi triturado e
peneirado. Acrescentou-se os grãos de kefir e o
açúcar mascavo na proporção de 5% do volume
do extrato. A fermentação ocorreu por 24 horas
a temperatura ambiente (25 ºC). A bebida
fermentada foi saborizada com 20% de polpa
de goiaba e 8% de açúcar demerara. Analisouse
pH, acidez, umidade, cinzas, carboidratos,
proteínas, lipídios e valor energético no extrato de
arroz e na bebida fermentada. Realizou-se teste
de aceitação da bebida kefir com 48 avaliadores
não treinados. A bebida fermentada kefir
desenvolvida apresentou aumento significativo
nos valores de carboidratos, proteínas, cinzas e
valor energético, em comparação ao extrato de
arroz integral. A análise sensorial indicou boa
aceitação para a bebida kefir, que apresenta
potencial como uma alternativa para indivíduos
que necessitam excluir leite da alimentação.
NOVA BEBIDA KEFIR A PARTIR DE EXTRATO DE ARROZ INTEGRAL (Oryza sativa L.)
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300433
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Palavras-chave: kefir de água; extrato vegetal; bebida probiótica.
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Keywords: water kefir; vegetable extract; probiotic beverage.
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Abstract:
Kefir is a fermented beverage considered a functional and probiotic food.
Its grains can be inoculated in several substrates, being the vegetal extract of rice a
possible alternative for those who have restriction to dairy products. This work aimed
to develop and evaluate the nutritional and sensorial composition of a kefir beverage
based on brown rice extract flavored with guava. Brown rice was cooked 1: 2 (rice:
water), then crushed and sifted. The kefir grains and the brown sugar were added in
the proportion of 5% of the volume of the extract. The fermentation process occurred
for 24 hours at room temperature (25 ° C). The fermented beverage was flavored with
20% guava pulp and 8% demerara sugar. Analyzes of pH, acidity, moisture, ashes,
carbohydrates, proteins, lipids and energetic value were carried out in rice extract and
fermented beverage. The acceptance test of the kefir beverage was performed with 48
untrained evaluators. The kefir fermented beverage showed a significant increase in the
values of carbohydrates, proteins, ashes and energetic value, compared to the brown
rice extract. The sensorial analysis indicated a good acceptance for the fermented kefir
beverage, being configured as a functional food alternative for individuals who need to
exclude milk from the diet.
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Número de páginas: 15
- Adriana Silva Borges
- Renata Quartieri Nascimento
- Márcia Regina da Silva
- Larissa Farias da Silva Cruz
- Maria Eugênia de Oliveira Mamede
- Karina Teixeira Magalhães-Guedes
- Pedro Paulo Lordelo Guimarães Tavares
