MOLHO CREMOSO A BASE DE JAMBU: COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
O jambu é uma espécie da região Norte do Brasil, onde é largamente utilizada na alimentação como tempero em pratos típicos regionais e na medicina popular. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi obter formulações de molho cremoso adicionado de jambu e suas avaliações físico-químicas e microbiológicas. Foram testadas formulações do molho com adição de jambu em diferentes proporções com e sem adição de alho. Com os resultados dessas análises, não foi constatada a presença de microorganismos patógenos, mas verificou-se a importância da utilização de um acidulante para diminuir os níveis de pH e, assim, evitar a proliferação destes. Por se tratar de um molho emulsionado, com adição de considerável quantidade de óleo vegetal, os valores energéticos foram elevados, mas próximos aos encontrados na literatura para molhos tipo maionese comercial. Como molhos emulsionados são alimentos frequentes entre as diferentes faixas etárias, a utilização do jambu para a elaboração deste produto é ainda uma alternativa para a ingestão de nutrientes fitoterápicos presentes nesta planta, podendo também contribuir no desenvolvimento sustentável da região nordeste paraense.
MOLHO CREMOSO A BASE DE JAMBU: COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
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DOI: 10.22533/at.ed.02620270810
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Palavras-chave: alimentos emulsionados; condimento; Acmella oleracea [(L.)R. K. Jansen]; composição nutricional.
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Keywords: emulsified foods; seasoning; Acmella oleracea [(L.)R. K. Jansen]; nutritional composition.
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Abstract:
Jambu is a species from the Northern region of Brazil, where it is widely used in food as a seasoning in typical regional dishes and in folk medicine. In this context, the objective of this work was to obtain formulations of creamy sauce added to jambu and its physicochemical and microbiological evaluations. Formulations of the sauce with jambu addition in different proportions with and without garlic addition have been tested. With the results of these analyses, the presence of pathogenic microorganisms was not detected, but the importance of using an acidulant to lower pH levels and thus prevent their proliferation was noted. Because it is an emulsified sauce, with the addition of considerable amounts of vegetable oil, the energy values were high, but close to those found in the literature for commercial mayonnaise sauces. As emulsified sauces are frequent foods among different age groups, the use of jambu for the elaboration of this product is still an alternative for the ingestion of phytotherapeutic nutrients present in this plant, and can also contribute to the sustainable development of the northeastern region of Pará.
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Número de páginas: 8
- Lucas Felipe Araújo de Souza
- Ellén Cristina Nabiça Rodrigues
- Anne Suellen Oliveira Pinto
- Tânya Sulamytha Bezerra
- Pedro Danilo de Oliveira
- Adriano Cesar Calandrini Braga
- Licia Amazonas Calandrini Braga
