MODIFICAÇÃO DE AMIDO DE BATATA DOCE E MANDIOCA POR TRATAMENTO HIDROTÉRMICO
O amido nativo apresenta certas limitações que dificultam a sua utilização; assim, podem ser modificados visando adquirir características desejáveis às exigências industrias. A modificação física do amido, anelamento, vem crescendo devido à demanda por produtos mais naturais, e também por induzir modificações estruturais que melhoram suas características funcionais. O objetivo deste trabalho foi produzir amidos modificados de batata-doce e de mandioca por tratamento hidrotérmico (anelamento) e verificar a sua estabilidade ao congelamento e descongelamento, poder de inchamento e índice de solubilização. Os amidos das diferentes fontes botânicas foram suspensos em água (50% p/v) por 48 horas, a 50, 55 e 60º C. As amostras úmidas foram depositadas em uma bandeja e depois foram colocadas em estufa nas diferentes temperaturas. Em seguida, as amostras foram recuperadas e secas em estufa a 40ºC, por 24 horas, e o produto foi armazenado em temperatura até a realização das análises. Após análise dos resultados concluiu-se que a modificação física de anelamento dos amidos de mandioca e batata doce influenciou as propriedades dos amidos. O poder de inchamento foi influenciado pela temperatura e também pelas espécies botânicas dos amidos. Também se verificou que com o aumento da temperatura aumentou o índice de solubilidade em todos os amidos estudados. Na sinérese foi possível observar que os amidos de mandioca apresentaram maiores valores quando comparado com a batata doce, verificando que esse amido possui maior estabilidade aos ciclos de congelamento e descongelamento devido à menor liberação de água.
MODIFICAÇÃO DE AMIDO DE BATATA DOCE E MANDIOCA POR TRATAMENTO HIDROTÉRMICO
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DOI: 10.22533/at.ed.10121250612
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Palavras-chave: anelamento, amido, propriedades físicas
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Keywords: annealing, starch, physical properties
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Abstract:
Native starch has limitations that make it difficult to use, so it can be modified to acquire desirable characteristics to industrial requirements. The physical modification, annealing, has been growing due to the demand for more natural products, and for inducing structural modifications in the granules of starches that improve their functional characteristics. The objective of this study was to produce modified sweet potato and cassava starches by hydrothermal treatment (annealing) and verify their stability to freezing and thawing, swelling power and solubilization index. Starches from the different botanical sources were suspended in water (50% w/v) for 48 hours at 50, 55 and 60 ° C. The wet samples were put on a tray and then placed in an oven at different temperatures. Following that, the samples were recovered and dried in an oven at 40 ° C for 24 hours, and the product was stored in temperature until the analyzes were carried out. After analysis of the results, it was concluded that the physical modification of the annealing of the cassava and sweet potato starches influenced the properties of the starches. The swelling power was influenced by the temperature, and also by the botanical species of the starches. It has also been found that with increasing temperature, the solubility index increases in all studied starches. In the syneresis, it was possible to observe that cassava starches presented higher values when compared to sweet potatos, verifying that this starch has greater stability to the cycles of freezing and thawing due to the lower water release.
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Número de páginas: 15
- Carmen Cecília Gomes Borges Padula
- Ana Paula Cerino Coutinho
