MODELAGEM DA SECAGEM DE CASCAS DE ABACAXI PARA A PRODUÇÃO DE FARINHA
Atualmente é grande a preocupação com a minimização dos resíduos
agroindustriais gerados durante o processamento de alimentos. A casca do abacaxi
é um resíduo industrial com potencial aplicação como enriquecedor da dieta
alimentar, por apresentar níveis consideráveis de proteínas, lipídios e fibras. Assim,
no presente trabalho objetivou-se modelar a cinética de secagem das cascas de
abacaxi, visando seu aproveitamento na produção de farinha. Fatias de casca de
abacaxi (6 x 2 x 0,1 cm) foram, secadas a 70 °C por 340 min, sendo a secagem
acompanhada através de pesagens sucessivas das amostras. Para a modelagem
da secagem da casca de abacaxi, os dados experimentais foram ajustados à lei de
Fick, permitindo o cálculo do coeficiente de difusão da água durante a secagem, e
aos modelos empíricos de Page e Henderson & Pabis. Após a secagem, as cascas
foram trituradas em moinho de facas e a farinha obtida submetida à análise
granulométrica e determinação instrumental da cor, fatores relevantes na
aplicação tecnológica da mesma. Verificou-se que dentre os modelos propostos, o
de Fick foi o que melhor representou a secagem de cascas de abacaxi, sendo o
coeficiente de difusão efetivo da água durante a secagem das cascas de abacaxi
de 3,76∙10-12 m²∙s-1. A farinha obtida apresentou grânulos de pequena dimensão e
coloração marrom.
MODELAGEM DA SECAGEM DE CASCAS DE ABACAXI PARA A PRODUÇÃO DE FARINHA
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merill; aproveitamento de resíduo agroindustrial; cinética de secagem, análise granulométrica.
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Keywords: Ananas comosus (L.) Merill; reutilization of agroindustrial waste; drying kinetic; particle-size analysis.
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Abstract:
Nowadays, minimizing the agroindustrial waste resulted from food
processing is a great concern. The pineapple peel is an industrial waste, which
presents potential to enriching the diet because it contains proteins, lipids and
fibers. So, in the present work the goal was to model the drying kinetic of pineapple
peel, aiming its reutilization and producing a flour. Slices of pineapple peel (6 x 2 x
0.1 cm) were dried at 70 °C for 340 min, and the drying were followed through
successive weighings of the samples. In order to model the drying of pineapple
peel, the experimental data were adjusted to the Fick’s Law, allowing determining
the diffusion coefficient of water during the drying, and to the empirical models of
Page and Henderson & Pabis. After drying, the peels were crushed in a knife mill
and the flour was subjected to a particle-size analysis and instrumental color
determination, important factors to its technological application. It was verified that
within the purposed models, Fick was the one that better represented the drying of
pineapple peels, and the diffusion coefficient of water during the drying of
pineapple peels was 3.76∙10-12 m²∙s-1. The flour presented particles of small size
and brown color.
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Número de páginas: 15
- Maria da Cruz Alves da Silva
