MICRORGANISMOS DOS ALIMENTOS: PATOGÊNICOS, DETERIORANTES E INDICADORES DE QUALIDADE
Os microrganismos podem ser classificados em grupos diferentes conforme a interação existente com o alimento. Existem grupos de microrganismos que podem causar riscos a saúde do consumidor, grupos que levam a modificações químicas prejudiciais gerando uma deterioração do alimento, o que repercute em perdas tanto para a indústria alimentícia quanto para o consumidor, pois o alimento torna-se impróprio para o consumo e grupos que evidenciam condições higiênico-sanitárias inadequadas dos alimentos. Estes microrganismos (patogênicos, deteriorantes e indicadores de qualidade) têm recebido notoriedade da comunidade científica e da sociedade, pois representam um importante problema de saúde pública, uma vez que, possuem a capacidade de causar doenças infecciosas ou intoxicações alimentares. Logo, o objetivo do estudo foi identificar evidências disponíveis na literatura acerca dos microrganismos patogênicos, deteriorantes e indicadores de qualidade dos alimentos. Realizou-se uma revisão sistemática de literatura, nas bases de dados Scielo, Pubmed, BVS, revistas eletrônicas de saúde e livros, com dimensão temporal entre 1994 a 2018, nos idiomas português, inglês e espanhol. Os dados obtidos demonstraram que os microrganismos podem causar enfermidades ao consumidor do alimento não inócuo, modificar os atributos sensoriais dos produtos alimentícios e fornecer informações sobre a contaminação dos mesmos. No entanto, existem microrganismos (úteis) que desempenham função importante na produção de alimentos fermentados como leite, iogurtes e queijos.
MICRORGANISMOS DOS ALIMENTOS: PATOGÊNICOS, DETERIORANTES E INDICADORES DE QUALIDADE
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DOI: 10.22533/at.ed.91220110213
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Palavras-chave: alimento, contaminação, microrganismos, patogênicos, revisão.
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Keywords: food, contamination, microorganisms, pathogens, review.
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Abstract:
Microorganisms can be classified into different groups according to the interaction with the food. There are groups of microorganisms that can cause consumer health risks, groups that lead to harmful chemical modifications leading to food spoilage, which results in losses for both the food industry and the consumer, as the food becomes unfit for the consumer. consumption and groups that show inadequate hygienic-sanitary conditions of the food. These microorganisms (pathogenic, spoilage and quality indicators) have received notoriety from the scientific community and society, as they represent an important public health problem, as they have the ability to cause infectious diseases or food poisoning. Therefore, the objective of the study was to identify evidence available in the literature about pathogenic, spoilage microorganisms and indicators of food quality. A systematic literature review was performed in the Scielo, Pubmed, VHL, electronic health journals and books databases, with a temporal dimension from 1994 to 2018, in portuguese, english and spanish. The data obtained showed that microorganisms can cause diseases to the consumer of non-innocuous food, modify the sensory attributes of food products and provide information on their contamination. However, there are (useful) microorganisms that play an important role in the production of fermented foods such as milk, yogurt and cheese.
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Número de páginas: 15
- Juliana de Oliveira Costa
- Danielle Feijó de Moura
- Sandrelli Meridiana de Fátima Ramos dos Santos Medeiros
- Merielly Saeli de Santana
- Silvio Assis de Oliveira Ferreira
- José Hélio Luna da Silva
- Alessandra Karina de Alcântara Pontes
- Secineide Santana de Carvalho
- Ana Cláudia Barbosa da Silva Padilha
- Tamiris Alves Rocha
- Gabriela Maria da Silva
- Jaciane Maria Soares dos Santos
- Marcela de Albuquerque Melo
- Roberta de Albuquerque Bento da Fonte
- Dayane de Melo Barros
