MICROENCAPSULAÇÃO DE HUFAS PARA O ENRIQUECIMENTO DE LINGUIÇA DE TILÁPIA
Objetivou-se aumentar o valor
nutricional da linguiça de tilápia enriquecida pela
microencapsulação de ácido graxo altamente
insaturados (HUFA). As micropartículas foram
desenvolvidas através do processo de gelificação
iônica, utilizando óleo de peixe marinho como
fonte de HUFA. Foram produzidas linguiças
sem adição de óleo de peixe (Controle), com
adição de óleo de peixe livre (OL) e com adição
de óleo de peixe microencapsulado (OPME).
Foram avaliados os seguintes aspectos:
eficiência da microencapsulação, composição
centesimal, Nitrogênio de bases voláteis, pH,
oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos.
Obteve-se 72,4% de eficiência no processo
de microencapsulação do óleo de peixe. Não
houve diferença significativa entre os níveis
de proteína e cinzas das linguiças. Entretanto,
houve aumento lipídico das linguiças em função
da adição do óleo de peixe, independente
da forma de inclusão. A umidade também
aumentou com a adição do óleo de peixe
microencapsulado. Foi constatado uma menor
oxidação lipídica e maior concentração de ácidos
graxos insaturados nas linguiças enriquecidas
com óleo de peixe microencapsulado. A adição
de óleo de peixe marinho microencapsulado em
linguiça de tilápia aumenta seu valor nutricional
e melhora sua estabilidade lipídica.
MICROENCAPSULAÇÃO DE HUFAS PARA O ENRIQUECIMENTO DE LINGUIÇA DE TILÁPIA
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Palavras-chave: Pescado, oxidação lipídica, qualidade nutricional.
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Keywords: Fisch, lipid oxidation, nutritional quality.
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Abstract:
The objective was to increase the nutritional value of tilapia sausage
enriched by highly unsaturated fatty acid microencapsulated (HUFA). The microparticles
were developed through the ionic gelation process, using marine fish oil as a source of
HUFA. Sausages were produced without addition of fish oil (Control), with addition of
free fish oil (OPL) and with addition of microencapsulated fish oil (OPME). The following
aspects were evaluated: microencapsulation efficiency, centesimal composition,
Nitrogen of volatile bases, pH, lipid oxidation and fatty acid profile. There was obtained
72.4% efficiency in the microencapsulation process of fish oil. There was no significant
difference between the levels of protein and ashes of the sausages. However, there
was a lipid increase of the sausages as a function of the addition of fish oil, regardless
of the form of inclusion. Humidity also increased with the addition of microencapsulated
fish oil. It was observed a lower lipid oxidation and a higher concentration of unsaturated
fatty acids in sausages enriched with microencapsulated fish oil. The addition of
microencapsulated marine fish oil in tilapia sausage increases its nutritional value and
improves its lipid stability.
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Número de páginas: 15
- Sthelio Braga da Fonseca
- Rayanne Priscilla França de Melo
- Diógenes Gomes de Sousa
- Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles
- Karina da Silva Chaves
- Jayme César da Silva Júnior
- Maristela Alves Alcântara
