MICROBIOLOGICAL AND SENSORY EVALUATION OF SPICED MOZZARELLA CHEESE
Na produção animal, o processamento do leite trata-se do emprego de técnicas e tecnologias para agregar valor ao produto. No agronegócio, a cadeia do leite termina com a aceitação do produto lácteo pelo consumidor e, nesse sentido, o objetivo deste estudo foi realizar a caracterização sensorial e microbiológica do queijo Mussarela nozinho contendo tomate seco e manjericão desidratado. Na análise das características sensoriais, de aceitação e preferência foi aplicado teste afetivo quantitativo, com o uso de escala hedônica para os atributos sensoriais: cor, aroma, flavor ou sabor, aparência global e preferência dos queijos pelos consumidores. Foi avaliado o tempo de validade comercial, com a determinação da contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Os resultados demonstraram que os queijos se apresentaram em condições adequadas nos atributos sensoriais e microbiologicamente seguros; os queijos com 4% e 6% de tomate seco e manjericão foram os preferidos. A relação entre idade e sexo e as afirmações 1,2,3,4 e 5 indicou que o queijo Mussarela nozinho com tomate seco e manjericão é bom para aperitivo, não tem sabor forte, não é caro e não tem gosto de remédio; A avaliação do prazo de validade comercial (63 dias) dos queijos foi satisfatória, nos padrões estabelecidos na RDC12 e o condimento usado demonstrou ser viável como componente da formulação de queijo Mussarela nozinho, com sabor diferenciado.
MICROBIOLOGICAL AND SENSORY EVALUATION OF SPICED MOZZARELLA CHEESE
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DOI: 10.22533/at.ed.12420240425
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Palavras-chave: características organolépticas, condimentos, teste de aceitação, validação comercial
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Keywords: organoleptic traits, condiment, acceptance test, commercial validity
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Abstract:
In animal production, milk processing is about the use of techniques and technologies to add value to the product. In agribusiness, the milk chain ends with the acceptance of the dairy product by the consumer and, in this sense, the objective of this study was to undertake a sensory and microbiological characterization of ‘nozinho’ mozzarella cheese containing dried tomato and dried basil. For the analysis of sensory characteristics, acceptance and preference was applied quantitative affective test with the use of hedonic scale for sensorial attributes: color, aroma, taste or flavor, overall aspect, and preference of the cheeses by the consumers, which was evaluated through a questionnaire. We evaluated the product shelf life by determining the count of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp. The results showed that the cheese were under adequate conditions of sensory quality and to be microbiologically safe. Cheeses with 4% and 6% dried tomato and basil were preferred. The relationship between age and sex variables and statements means that ‘Nozinho’ mozzarella cheese containing dried tomato and dried basil is a good for consumption as an appetizer, as it does not have a strong taste and does not taste like medicine. The evaluation of the shelf life (63 days) was satisfactory, as it conforms to the standards defined by the Brazilian law (RDC12), and the use of used condiment proved viable in the formulation of ‘nozinho’ mozzarella cheese with a distinctive taste.
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Número de páginas: 15
- Liandra Maria Abaker Bertipaglia
- Greice Mara Correia Alves
- Anderson Castro Soares de Oliveira
- Gabriel Maurício Peruca de Melo
- Wanderley José de Melo
