MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNE MOÍDA
A análise laboratorial da carne
moída permite a obtenção de informações
sobre a sua qualidade, condições de higiene
de produção e de conservação, e possibilita
estimar riscos associados ao seu consumo.
De modo geral, as análises para avaliação
da carne abrangem provas físico-químicas
e microbiológicas. As provas físico-químicas
possibilitam conhecer o estado de conservação
da carne moída, por meio das modificações
provocadas pela degradação de proteínas e
lipídeos, pela ação de agentes naturais e de
enzimas hidrolíticas endógenas presentes na
carne. As microbiológicas permitem detectar
microrganismos indicadores da higiene de
produção e patógenos capazes de provocar
surtos de doenças transmitidas pelos alimentos
(DTAs). A combinação de diferentes técnicas e
o uso de parâmetros específicos estabelecidos
servem para determinar se o produto atende às
exigências da legislação e se está apto ao consumo. As técnicas de análise de carne
moída são uma importante ferramenta para o controle de qualidade da carne e para
a prevenção de surtos de DTAs, uma vez que norteiam a adoção de melhorias nas
condições de produção, conservação e comercialização.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNE MOÍDA
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Palavras-chave: contaminação, detecção, deterioração, patógenos.
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Keywords: Contamination, pathogens, detection, deterioration.
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Abstract:
The laboratory analysis of the ground meat allows to obtain information
about its quality, hygiene conditions of production and conservation, and makes
it possible to estimate risks associated with its consumption. In general, the meat
evaluation analyzes cover physico-chemical and microbiological evidence. The
physical-chemical tests allow to know the state of conservation of the ground meat,
through the modifications provoked by the degradation of proteins and lipids, by the
action of natural agents and endogenous hydrolytic enzymes present in the meat. The
microbiologicals allow the detection of microorganisms that are indicators of hygiene
of production and pathogens capable of provoking outbreaks of foodborne diseases
(DTAs). The combination of different techniques and the use of specific parameters
established serve to determine whether the product meets the requirements of the
legislation and is fit for consumption. Ground beef analysis techniques are an important
tool for the quality control of meat and for the prevention of outbreaks of DTAs, since
they guide the adoption of improvements in the conditions of production, conservation
and commercialization
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Número de páginas: 15
- Felicianna Clara Fonsêca Machado
- Gladiane dos Santos Nunes
- Cristiano Pinto de Oliveira
- Natylane Eufransino Freitas
- Helga Germana de Sousa Ribeiro
- Juanna D’arc Fonsêca dos Santos
- Laíze Falcão de Almeida
- Vanusa Castro de Sousa
- Samara de Castro Sousa
- Larissa Maria Feitosa Gonçalves
- Antonio Augusto Nascimento Machado Júnior
- MARIA SANTOS OLIVEIRA
