Meta- análise da Influência de Diferentes Condições de Fermentação da Cerveja Lager na Produção de Etanol e Compostos Voláteis.
A fermentação do mosto a alta densidade tem sido apresentada como uma ferramenta que permite o aumento no volume de etanol produzido. Entretanto, torna-se essencial analisar o impacto desta fermentação em outras substâncias responsáveis pelo off flavor da cerveja. Desta maneira, o presente trabalho propôs um levantamento sistemático na literatura científica utilizando-se os recursos da meta-análise, onde foram avaliadas a tendência das pesquisas sobre a produção de etanol e alguns principais componentes voláteis (álcoois superiores, ésteres totais e diacetil) em cerveja Lager. Após definir a hipótese, foram delimitados os parâmetros pesquisados, os quais deveriam ter como referência um tratamento controle com condições padronizadas de temperatura de fermentação (12-15ºC), densidade inicial (12-15ºP) e maltose como fonte de carboidratos majoritários. Dos dezessete trabalhos selecionados, apenas três atenderam as condições para a meta-analise. Os resultados demonstraram uma tendência em favor dos demais tratamentos para a produção de etanol e álcoois superiores, enquanto para ésteres totais e diacetil houve o favorecimento para o tratamento controle. Foi possível observar que a alta densidade do mosto propicia aumento na produção de etanol, principalmente na presença de maltose e sacarose, porém, a redução de álcoois superiores e diacetil. Para a temperatura de fermentação, notou-se que a elevação desta condição também direciona a maiores taxas de álcoois produzidos. A concentração de inóculo, por sua vez, não alterou a produção de etanol, contudo o aumento na quantidade inicial das células acrescentou maiores quantidades em álcoois superiores e diacetil enquanto diminuiu significativamente a ésteres totais. Concluiu-se que a meta-análise é uma importante ferramenta para indicar a tendência dos processos fermentativos, a qual pode ser utilizada na análise de outras condições que julgarem ser importantes para compreender as características da cerveja.
Meta- análise da Influência de Diferentes Condições de Fermentação da Cerveja Lager na Produção de Etanol e Compostos Voláteis.
-
DOI: 10.22533/at.ed.34420240914
-
Palavras-chave: Mosto de alta densidade; Off flavor; Álcoois Superiores; Ésteres Totais; Diacetil
-
Keywords: High gravity wort. Off flavor. Higher Alcohols; Total Esters; Diacetyl
-
Abstract:
High density wort fermentation has been presented as a tool that allows an increase in the volume of ethanol produced. However, it is essential to analyze the impact of this fermentation on other substances responsible for beers off flavors. In this way, the present work proposed a systematic survey in the scientific literature using the resources of the meta-analysis, where the tendency of research on the production of ethanol and some main volatile components (higher alcohols, total esters and diacetyl) was evaluated in Lager beer. After defining the hypothesis, the researched parameters were delimited, which should have as a reference a control treatment with standardized conditions of fermentation temperature (12-15ºC), initial density (12-15ºP) and maltose as a major source of carbohydrates. Of seventeen selected works, only three met the conditions for the meta-analysis. The results showed a trend in favor of the other treatments for the production of ethanol and higher alcohols, while for total esters and diacetyl it was in favor for the control treatment. It was possible to observe that the high density of the wort provides an increase in ethanol production, mainly in the presence of maltose and sucrose, however, reduction of higher alcohols and diacetyl. For the fermentation temperature, it was observed that the elevation of this condition also leads to higher rates of alcohol produced. The yeast pitching rate, in turn, did not alter the production of ethanol, however the increase in the initial amount of cells rise up higher alcohols and diacetyl levels while significantly decrease the total esters. It was concluded that the meta-analysis is an important tool to indicate the tendency of the fermentative processes, which can be used in the analysis of other conditions that may be consider to be important to understand the characteristics of the beer.
-
Número de páginas: 16
- Sergio Ivan Quarin
- João Alexandre Lopes Dranski
- Marcia Alves Chaves
