Mead production: physicochemical characteristics and sensory acceptance.
Este trabalho teve como objetivo de avaliar as características físico-químicas e sensoriais de hidroméis, uma das primeiras bebidas produzidas pelo homem, que pode ser obtida a partir da fermentação por leveduras de mosto contendo mel diluído em água. O mel desempenha um importante papel na dieta humana contendo vários compostos importantes para alimentação saudável. Este produto foi dissolvido em água, para obtenção de mostos com teores de sólidos solúveis de 25 ºBrix, respectivamente. A fermentação foi realizada durante um período de 9 a 11 dias, a uma temperatura de 25º C, controlada por uma estufa BOD. Durante o período de fermentação forão retiradas alíquotas do produto em fermentação para realização de análises físico-químicas para otimização do processo fermentativo, como pH, teor de sólidos solúveis (ºBrix), teor alcoólico (ºGL), de forma a obter uma bebida com características sensórias particulares e agradáveis. A infusão das frutas foi realizada após a trituração das frutas promovidas por processador elétrico.
Para determinar a aceitação sensorial do produto, foram realizadas análises com 100 julgadores não treinados e aleatórios, utilizando-se o método de aplicação do teste de escala hedônica com 9 pontos para atributos específicos.
Mead production: physicochemical characteristics and sensory acceptance.
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DOI: 10.22533/at.ed.83621141015
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Palavras-chave: Fermentação, físico-químicas, hidromel, leveduras, mel, sensorial.
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Keywords: Fermentation, physicochemical, mead, yeast, honey, sensory.
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Abstract:
This work aimed to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of meads, one of the first beverages produced by man, which can be obtained from fermentation by must yeasts containing honey diluted in water. Honey plays an important role in the human diet containing several important compounds for healthy eating. This product was dissolved in water to obtain musts with soluble solids content of 25ºBrix, respectively. Fermentation was carried out for a period of 9 to 11 days, at a temperature of 25º C, controlled by a BOD oven. During the fermentation period, aliquots of the fermenting product were taken to perform physicochemical analyzes to optimize the fermentation process, such as pH, soluble solids content (ºBrix), alcohol content (ºGL), in order to obtain a drink with characteristics private and pleasant sensors. Fruit infusion was carried out after crushing the fruit using an electric processor.
To determine the sensory acceptance of the product, analyzes were performed with 100 untrained and random judges, using the method of applying the hedonic scale test with 9 points for specific attributes.
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Número de páginas: 6
- Antonio Manoel Maradini Filho
- Gustavo Alves Fernandes Ribeiro
- Erick Nicacio Silva
