MASSA ALIMENTÍCIA ISENTA DE GLÚTEN COM ADIÇÃO DE Spirulina platensis: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
A doença celíaca (DC) é uma
intolerância permanente ao glúten. O tratamento
é uma dieta livre de glúten, normalmente
carente de nutrientes. A biomassa da Spirulina
platensis é fonte de proteínas (60 – 70%),
vitaminas e lipídios, bem como biopigmentos.
Na alimentação humana, já é utilizada desde os
tempos remotos, sendo legalizada em diversos
países como suplemento alimentar. O objetivo
deste estudo foi desenvolver massa alimentícia
(MA) isenta de glúten adicionada de S. platensis.
Aplicou-se um planejamento experimental para
avaliar a influência da adição da microalga e
do emulsificante hidroxipropil-metilcelulose
(HPMC) sobre as respostas de tempo ótimo
de cozimento (TOC), aumento de peso (AM),
perda de sólidos solúveis (PS) e textura. Em
paralelo elaborou-se uma massa controle (MC)
(2% HPMC). As MA foram elaboradas a base
de farinha de arroz. O ensaio com melhores
resultados em comparação a MC foi reelaborado
com substituição da biomassa de S. platensis por
concentrado proteico da microalga. Realizouse
a determinação da composição centesimal
(proteínas, lipídios, cinzas e umidade), bem
como as propriedades tecnológicas (TOC,
AM, PS, cor, atividade de água e textura) das
MA adicionadas de biomassa, de concentrado
proteico e da MC. A MC apresentou menor
TOC, diferindo significativamente (p<0,05) da
massa com o concentrado proteico e com a
biomassa. Na composição centesimal a amostra
com concentrado proteico apresentou teor de
proteínas superior (p<0,05) em comparação
as demais formulações estudadas. Concluiuse
que com o aumento da concentração de S.
platensis ocorreu o aumento da concentração
de proteína e consequentemente do valor
nutricional das MA.
MASSA ALIMENTÍCIA ISENTA DE GLÚTEN COM ADIÇÃO DE Spirulina platensis: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Celíacos, biomassa de Spirulina platensis, alimento livre de glúten.
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Keywords: Celiacs, Spirulina platensis biomass, gluten-free food.
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Abstract:
Celiac disease (CD) is a permanent
intolerance to gluten. Treatment is a gluten-free
diet, usually deficient in nutrients. The biomass
of Spirulina platensis is a source of protein
(60 - 70%), vitamins, lipids, and biopigments. In human food, it has been used since
early times, being legalized in several countries as a food supplement. The aim of
this study was to develop gluten-free pasta added by S. platensis. An experimental
design was used to evaluate the influence of the addition of microalgae and emulsifier
hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) on the response of optimum cooking time
(OCT), weight gain (WG), soluble solids (SS) and texture. In parallel a control pasta
(CP) (2% HPMC) was elaborated. Pastas were made from rice flour. The assay with
better results compared to CP was reworked with substitution of the biomass of S.
platensis by protein concentrate of the microalga. The biomass, protein concentrate
and CP, were submitted to analysis of the centesimal composition (proteins, lipids,
ashes and moisture), as well as the technological properties (OCT, WG, SS, color,
water activity and texture). CP presented lower OCT, differing significantly (p <0.05)
from mass with protein concentrate and biomass. In the centesimal composition, the
protein concentrate sample had a higher protein content (p <0.05) compared to the
other formulations studied. It was concluded that the increase of the concentration of
S. platensis increase the protein concentration and consequently the nutritional value
of the pastas.
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Número de páginas: 15
- Bianca Colombari Peron
