MACARRÃO TIPO TALHARIM COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU (Orbignya sp.)
Macarrão faz parte da cesta básica
junto com outros alimentos de importância
para os brasileiros. O objetivo deste trabalho
foi desenvolver massa alimentícia tipo talharim
com substituição parcial da farinha de trigo
(FT) pela farinha do mesocarpo de babaçu
(FMB), visando enriquecimento nutricional.
Foram elaboradas três formulações de massa
fresca tipo talharim foram preparadas: A -
(controle) (0% FMB/100% FT); B – (12,5%
FMB/87,5% FT) e C - (25% FMB/ 75% FT). As
formulações foram avaliadas as características
físicas (tempo de cozimento (TC), aumento
de peso (AP), aumento de volume (AV) e
perda de sólidos (OS)), instrumentais (cor e
textura), microbiológicas e sensoriais. Não foi
observada diferença significativa em TC, AP e
AV entre as formulações. PS foi de 4,36% em
C, e 5,48% em B, enquanto A teve 7,53%. Para
as análises de cor houve diferença significativa
entre as formulações e na textura a formulação
C teve menor força de cisalhamento. Todas
as formulações apresentaram condições
higiênico-sanitárias satisfatórias. Na análise
sensorial (aparência, aroma, sabor, textura
e impressão global) B e C não apresentaram
diferença entre si, entretanto, A apresentou
diferença significativa. A média mais baixa foi
no atributo aparência e a média mais alta foi no
atributo sabor. Já para a atitude de compra 15%
dos provadores “certamente comprariam” a
formulação C. e 38% “provavelmente compraria”
a formulação B. Os resultados demonstram que
a FMB pode ser utilizada uma alternativa para o
enriquecimento de massas alimentícias, sendo
viável tanto ponto de vista nutricional quanto
econômico.
MACARRÃO TIPO TALHARIM COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU (Orbignya sp.)
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DOI: 10.22533/at.ed.8761926044
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Palavras-chave: aceitação, enriquecimento, inovação, macarrão.
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Keywords: acceptance, enrichment, innovation, pasta
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Abstract:
Pasta is part of the basic food basket along with other foods of importance
to Brazilians. The objective of this work was to develop a noodle type pasta with
partial substitution of wheat flour (WF) for the mesocarp flour of babassu (MFB),
aiming at nutritional enrichment. Three formulations were prepared: A - (control) (0%
MFB / 100% WF); B - (12.5% MFB / 87.5% WF) and C - (25% MFB / 75% WF). The
formulations were evaluated the physical characteristics (cooking time (CT), weight gain
(WG), volume increase (VI) and loss of solids (LS)), instrumental (color and texture),
microbiological and sensorial. No significant difference was observed in CT, WG and
VI among the formulations. LP was 4.36% in C, and 5.48% in B, while A had 7.53%.
For the color analysis there was a significant difference between the formulations and
in the texture the formulation C had a lower shear force. All formulations presented
satisfactory hygienic-sanitary conditions. In the sensory analysis (appearance, aroma,
flavor, texture and overall impression), B and C presented no difference between them,
however, A showed a significant difference. The lowest mean was in the appearance
attribute and the highest mean was in the flavor attribute. Already for the attitude of
purchase 15% of the testers “would certainly buy” the formulation C. and 38% “would
probably buy” the formulation B. The results demonstrate that the FMB can be used
an alternative for the enrichment of pasta, being feasible both nutritional and economic
point of view.
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Número de páginas: 15
- Natalia Venâncio de Assis
- Priscila Becker Siquiera
- Thais Hernandes
- Luciane Yuri Yoshiara
- Eloneida Aparecida Camili
