LEITE FERMENTADO LIOFILIZADO DE BACURI (PLATONIA INSIGNIS)
O leite fermentado tem se tornado cada vez mais consumido por sua característica probiótica, além do seu valor nutricional que se torna benéfico para o funcionamento do organismo. A caracterização desse produto com fruto o bacuri (Platonia insignis) que tem seu uso popular pelo resultado das suas diversas propriedades, tais como, cicatrizante, antimicrobiana, antitumoral, citotóxica e antioxidante apresenta-se uma alternativa na caracterização do produto. Nos últimos anos, pode-se observar aumento na demanda global de produção de culturas iniciadoras desidratadas, em função da maior estabilidade e flexibilidade de aplicações e comercialização na indústria de alimentos. Com o uso de tecnologias de secagem que vem sendo empregadas há várias décadas na preservação de culturas microbianas de modo geral, pois são capazes de manter a viabilidade dos micro-organismos durante longos períodos de armazenamento. A liofilização é até então a tecnologia mais bem descrita e utilizada para secagem de culturas potencialmente probióticas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada liofilizado sabor bacuri e avaliar sua aceitação do sensorial. A fermentação do leite foi realizada em estufa a 37 °C/12 horas, com inóculo na concentração de 5,3x10-10 (Lactobacillus casei e Lactobacillus bulgaricus). Obteve um leite fermentado com pH médio 4,15 ao final da fermentação, onde foi estocado na temperatura 10°C/24h. A bebida fermentada foi padronizada em 10, 15 e 17 °Brix (com variação na adição da polpa de bacuri e calda adoçada) e liofilizada em liofilizador de bancada. Amostras foram submetidas a análise microbiológica para verificar a presença de aeróbios mesófilos e contagem de células viáveis em Câmara de Neubauer. Obteve-se contagem de 1011 células viáveis por mL, de acordo com a legislação vigente para leites fermentados. A avaliação sensorial da bebida foi realizada com 30 provadores, estudantes dos cursos de graduação e pós-graduação do campus avançado do centro de ciências sociaIs, saúde e tecnologia da Universidade Federal do Maranhão, não treinados com faixa etária entre 18 e 25 anos. Os produtos formulados e padronizados com 10, 15 e 17° Brix foram todos bem aceitos sensorialmente, obtiveram as maiores notas na região de aceitação para as variáveis cor, sabor e aroma, e em relação ao consumo do produto em sua forma em pó para reconstituição e ingerir também foi aceito, mostrando potencial de mercado com a inserção de tecnologia para melhoria da estabilidade microbiana.
LEITE FERMENTADO LIOFILIZADO DE BACURI (PLATONIA INSIGNIS)
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DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.50721120712
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Palavras-chave: Fermentação, Bactérias láticas, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, aceitação sensorial
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Keywords: Fermentation, Lactic acid bacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, sensory acceptance
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Abstract:
Fermented milk has become increasingly consumed due to its probiotic characteristic, in addition to its nutritional value that becomes beneficial for the functioning of the organism. The characterization of this product with bacuri fruit (Platonia insignis), which has its popular use due to the result of its diverse properties, such as, healing, antimicrobial, antitumor, cytotoxic and antioxidant, presents an alternative in the product characterization. In recent years, there has been an increase in the global demand for the production of dehydrated starter crops, due to the greater stability and flexibility of applications and commercialization in the food industry. With the use of drying technologies that have been used for several decades in the preservation of microbial cultures in general, as they are able to maintain the viability of microorganisms during long periods of storage. Lyophilization is, until then, the best described and used technology for drying potentially probiotic cultures. In this way, the objective of this work was to elaborate a lyophilized fermented milk drink with bacuri flavor and to evaluate its acceptance of the sensorial. The fermentation of the milk was carried out in an oven at 37 ° C / 12 hours, with inoculum in the concentration of 5.3x10-10 (Lactobacillus casei and Lactobacillus bulgaricus). He obtained a fermented milk with an average pH of 4.15 at the end of the fermentation, where it was stored at a temperature of 10 ° C / 24h. The fermented drink was standardized at 10, 15 and 17 ° Brix (with variation in the addition of bacuri pulp and sweetened syrup) and lyophilized in a bench lyophilizer. Samples were subjected to microbiological analysis to verify the presence of mesophilic aerobes and viable cell counts in the Neubauer Chamber. A count of 1011 viable cells per mL was obtained, according to the current legislation for fermented milk. The sensorial evaluation of the drink was carried out with 30 tasters, students of the undergraduate and graduate courses of the advanced campus of the center of social sciences, health and technology of the Federal University of Maranhão, untrained with ages between 18 and 25 years. The products formulated and standardized with 10, 15 and 17 ° Brix were all well accepted sensorially, obtained the highest scores in the region of acceptance for the variables color, flavor and aroma, and in relation to the consumption of the product in its powder form for reconstitution and ingestion was also accepted, showing market potential with the insertion of technology to improve microbial stability.
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Número de páginas: 15
- Adriana Crispim de Freitas
- Vinicius Costa Barros
