KOMBUCHA: Análise Físico-Química e Crescimento Microbiológico
Dentre os métodos mais antigos da preservação de alimentos está a fermentação, um processo químico que ocorre na ausência do gás oxigênio, ou seja, uma via de produção anaeróbica. Contudo, o processo fermentativo que ocorre na produção do Kombucha envolve uma combinação de fermentação alcoólica, lática e acética. Nesse sentido essa pesquisa busca demostrar as análises físico-químicas e de crescimento microbiológico, realizado através de um processo de fermentação in vitro em laboratório acadêmico. O crescimento microbiológico das células produtoras de ácido acético, foi medida durante o período de 06 à 18 de dezembro de 2022, através da pesagem da massa seca do Scoby, cálculo da densidade e pesagem após o procedimento de secagem do filtro utilizado na filtração do produto formado. Por meio dessa pesquisa, pode-se concluir que o Kombucha se desenvolveu em escala laboratorial, sendo possível realizar análises de crescimento microbiológico e físico-químico. No período de tempo da pesquisa, houve uma variação nos valores de crescimento microbiológico devido a acidificação do meio. No entanto, observou-se que ocorreu uma competição no meio gerando enzimas produtoras de etanol inviabilizando o crescimento de bactérias.
KOMBUCHA: Análise Físico-Química e Crescimento Microbiológico
-
DOI: 10.22533/at.ed.34223310314
-
Palavras-chave: Kombucha. Fermentação. Scoby.
-
Keywords: Kombucha. Fermentation. Scoby.
-
Abstract:
Among the oldest methods of food preservation is fermentation, a chemical process that occurs in the absence of oxygen gas, that is, an anaerobic production route. However, the fermentation process that takes place in the production of Kombucha involves a combination of alcoholic, lactic and acetic fermentation. In this sense, this research seeks to demonstrate the physical-chemical and microbiological growth analysis, carried out through an in vitro fermentation process in an academic laboratory. The microbiological growth of the acetic acid-producing cells was measured during the period from December 6 to 18, 2022, by weighing the dry mass of the Scoby, calculating the density and weighing after the drying procedure of the filter used in the filtration of the product formed. Through this research, it can be concluded that Kombucha was developed on a laboratory scale, making it possible to perform microbiological and physical-chemical growth analyses. During the research period, there was a variation in the microbiological growth values due to the acidification of the medium. However, it was observed that there was competition in the medium, generating ethanol-producing enzymes, preventing the growth of bacteria.
- Vinícius Azrael Sinésio Alexandre da Silva
- Yasmine Valadares de Oliveira
- Carla de Fátima de Oliveira Barbosa
- Igor Pereira da Silva
- Graciele Silva Santana
- Thayres Mirely Aires de Araújo
- Jean César Farias de Queiroz
