INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DO NÉCTAR DE MAÇÃ EM PRESENÇA DE β-CICLODEXTRINA
As reações de escurecimento
enzimático são um dos mais importantes
fenômenos que ocorrem durante o
processamento e armazenamento de
alimentos. O método mais comum para controle
do escurecimento enzimático é o tratamento
térmico combinado com agentes químicos,
dentre eles o sulfito, contudo este composto
está associado com reações alérgicas em
certas populações. Assim, tem-se aumentado o
interesse por compostos naturais que auxiliem
na redução deste processo de escurecimento
sendo as ciclodextrinas estudadas como uma
alternativa para este problema. As ciclodextrinas
possuem uma cavidade hidrofóbica e são
capazes de formar complexos de inclusão com
várias moléculas, inclusive os precursores do
escurecimento nos alimentos. Neste trabalho,
um néctar de maçã foi elaborado com a adição
de β-ciclodextrina a fim de verificar seu potencial
como agente inibidor do escurecimento dos
néctares. Os resultados de colorimetria e
análise sensorial demonstraram o uso efetivo
da β-ciclodextrina na concentração de 8,8
mM, no controle de escurecimento enzimático
durante a elaboração de néctar de maçã, sem
afetar o sabor e a boa aceitação do consumidor.
INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DO NÉCTAR DE MAÇÃ EM PRESENÇA DE β-CICLODEXTRINA
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DOI: Atena
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Palavras-chave: β-ciclodextrina; escurecimento enzimático; néctar de maçã.
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Keywords: β-cyclodextrin; enzymatic browning; apple nectar
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Abstract:
Enzymatic browning reactions
are one of the most important phenomena that
occur during food processing and storage. The
most common method for controlling enzymatic
browning is the thermal treatment combined with
chemical agents, including sulfite, however this
compound is associated with allergic reactions
in certain populations. Thus, the interest has
been increased by natural compounds that aid
in the reduction of this dimming process being
the cyclodextrins studied as an alternative to
this problem. Cyclodextrins have a hydrophobic
cavity and are capable of forming inclusion
complexes with various molecules, including
the precursors of browning in foods. In this
work, an apple nectar was elaborated with
the addition of β-cyclodextrin in order to verify its potential as a darkening inhibiting
agent of the nectars.The results of colorimetry and sensorial analysis demonstrated
the effective use of β-cyclodextrin in the concentration of 8.8 mM in the control of
enzymatic darkening during the preparation of apple nectar, without affecting the taste
and the good acceptance of the consumer.
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Número de páginas: 15
- Aline Takaoka Alves Baptista
