INFLUÊNCIA DOS CICLOS DE LAVAGEM NA QUALIDADE DE SURIMIS DE MÚSCULO SANGUÍNEO DE TAMBAQUI (Colossoma macropomum)
O surimi é uma pasta de pescado com crioprotetores, utilizado na elaboração de outros produtos, como o kamaboko. Objetivou-se avaliar a influência dos ciclos de lavagem na qualidade do músculo sanguíneo na elaboração de surimis. Para isso, utilizou-se o músculo escuro (ME) de tambaqui (Colossoma macropomum) com 3 lavagens (T1) e com 5 lavagens (T2). ME foi caracterizado quanto ao seu frescor e, juntamente com T1 e T2, sua composição bromatológica, valor energético e cor (L* a* b*). A qualidade de gel dos surimis foi determinada por teste de capacidade de dobra (TCD) e capacidade de retenção de água (CRA), expressa em percentagem. Os resultados foram tratados em Software R Studio por teste de Tukey (p<0,05). ME apresentou valores médios de 6,2 para pH, e 11,53 mg.100g-1 para BNVT. Os parâmetros umidade (ME: 76,23; T1: 74,92; T2: 74,03), carboidrato (ME: 1,29; T1: 1,97; T2: 1,67) e tonalidade b* (ME: 12,07; T1: 12,68; T2: 12,87) não diferiram estatisticamente entre as amostras. Os surimis se diferiram de ME em lipídios (ME: 3,58; T1: 5,52; T2: 5,58), valor energético (ME: 108,87; T1: 122,45; T2: 119,44), L* (ME: 39,60; T1: 65,95; T2: 71,29) e tonalidade a* (ME: 24,72; T1:4,22; T2: 3,38). Todas as amostras diferiram entre si para o conteúdo de cinzas (ME: 1,03; T1: 1,88; T2: 2,19). Em relação a qualidade de gel dos surimis, observou-se que não houve diferença entre os tratamentos para TCD (T1 e T2 = A), mas sim para CRA (T1: 87,09; T2: 85,10). O aumento do número de lavagens não influenciou na cor do produto final, mas foi diretamente proporcional a redução do teor proteico do surimi, consequentemente reduzindo sua CRA, podendo interferir ainda na sua qualidade de gel. Sendo assim, indica-se que apenas três ciclos de lavagem proporcionaria melhor qualidade nutricional e tecnológica ao surimi elaborado.
INFLUÊNCIA DOS CICLOS DE LAVAGEM NA QUALIDADE DE SURIMIS DE MÚSCULO SANGUÍNEO DE TAMBAQUI (Colossoma macropomum)
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DOI: 10.22533/at.ed.31320280914
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Palavras-chave: Coprodutos de pescado, tecnologia de pescado, peixe redondo, pasta de pescado e qualidade de gel.
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Keywords: Fish co-products, fish technology, round fish, fish paste and gel quality.
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Abstract:
Surimi is a fish paste with cryoprotectants, used in the production of other products, such as kamaboko. The objective was to evaluate the influence of washing cycles on the quality of the blood muscle in the preparation of surimis. For that, we used the tambaqui dark muscle (ME) (Colossoma macropomum) with 3 washes (T1) and with 5 washes (T2). ME was characterized as to its freshness and, together with T1 and T2, its chemical composition, energy value and color (L * a * b *). The gel quality of the surimis was determined by a bending capacity test (TCD) and water retention capacity (CRA), expressed as a percentage. The results were treated in Software R Studio by Tukey's test (p <0.05). ME showed mean values of 6.2 for pH, and 11.53 mg.100g-1 for BNVT. The parameters humidity (ME: 76.23; T1: 74.92; T2: 74.03), carbohydrate (ME: 1.29; T1: 1.97; T2: 1.67) and shade b * (ME: 12.07; T1: 12.68; T2: 12.87) did not differ statistically between samples. Surimis differed from ME in lipids (ME: 3.58; T1: 5.52; T2: 5.58), energy value (ME: 108.87; T1: 122.45; T2: 119.44), L * (ME: 39.60; T1: 65.95; T2: 71.29) and tone a * (ME: 24.72; T1: 4.22; T2: 3.38). All samples differed for ash content (ME: 1.03; T1: 1.88; T2: 2.19). Regarding the gel quality of surimis, it was observed that there was no difference between treatments for TCD (T1 and T2 = A), but for CRA (T1: 87.09; T2: 85.10). The increase in the number of washes did not influence the color of the final product, but it was directly proportional to the reduction in the protein content of surimi, consequently reducing its CRA, which may also interfere with its gel quality. Thus, it is indicated that only three washing cycles would provide better nutritional and technological quality to the elaborated surimi.
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Número de páginas: 20
- Jonatã Henrique Rezende-de-Souza
- Cleise de Oliveira Sigarini Sander de Souza
- Dione Aparecido Castro
- Edivaldo Sampaio de Almeida Filho
- Janessa Sampaio Abreu
- Marcio Aquio Hoshiba
- Luciana Kimie Savay-da-Silva
- VICTORIA CAROLINE FERNANDA GOMES DE SOUZA BRUNO
