INFLUÊNCIA DO ULTRASSOM NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO ABACAXI (Ananas comosus (L.) Merr.)
O abacaxi é uma fruta de regiões
tropicais e subtropicais que está cada vez mais
ganhando espaço na indústria de alimentos e
bebidas. Porém, a sua qualidade depende do
tempo certo de colheita o que dificulta a utilização
desta fruta. Além disso, apresenta uma vida útil
de poucos dias, o que também dificulta a sua
utilização. O tratamento osmótico representa
uma alternativa tecnológica para reduzir as
perdas pós colheita. No entanto, normalmente
o tempo de imersão é elevado, sendo então
utilizado técnicas como ultrassom para acelerar
esse processo. Dessa forma, este trabalho teve
como objetivo analisar as principais variáveis
que interferem na desidratação osmótica da fruta
e verificar a influência da energia ultrassônica
na redução de umidade. Foram empregados
planejamentos experimentais para avaliar
a influência da concentração de sacarose,
tamanho do fruto, proporção fruto:xarope e o
tempo de contato com a solução osmótica. As
variáveis que mais interferiram na desidratação
osmótica do abacaxi foram a concentração
de sacarose e o tempo de imersão, seja nos
ensaios com e sem a utilização do ultrassom.
Além disso, os ensaios com ultrassom
reduziram significativamente o tempo de
contato de 6 horas para 75 minutos. Dessa
forma, a desidratação osmótica do abacaxi
reduz a umidade, sendo que as condições
experimentais que melhor contribuiram para
essa redução foram a concentração da solução
de sacarose de 70%, tamanho dos cubos de 1
cm3, proporção fruto:xarope de 1:2 e tempo de imersão de 6 horas e 75 minutos para
os ensaios sem e com banho ultrassônico, respectivamente.
INFLUÊNCIA DO ULTRASSOM NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO ABACAXI (Ananas comosus (L.) Merr.)
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DOI: 10.22533/at.ed.43120220117
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Palavras-chave: Umidade, osmose, conservação
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Keywords: Moisture, osmosis, conservation.
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Abstract:
Pineapple is a fruit from tropical and subtropical regions that is increasingly
gaining ground in the food and beverage industry. However, its quality depends on the
right time of harvest which makes the use of this fruit difficult. Besides, it has a shelf
life of a few days, which also makes it difficult to use. The osmotic treatment is an
alternative technology to reduce post harvest losses. However, the immersion time
for dehydration is usually high and ultrasound techniques are used to accelerate this
process. Thus, this study aimed to analyze the main variables that affect the osmotic
dehydration of the fruit and to verify the influence of ultrasonic energy on moisture
reduction. Experimental designs were used to evaluate the influence of sucrose
concentration, fruit size, fruit: osmotic solution ratio and contact time. The variables
that most affected the pineapple osmotic dehydration were sucrose concentration and
immersion time, either in the tests with and without the use of ultrasound. In addition,
testing with ultrasound significantly reduced the contact time of 6 hours to 75 minutes.
Thus, pineapple osmotic dehydration reduces moisture, and the experimental conditions
that best contributed to this reduction were 70% sucrose solution concentration, 1 cm3
cube size, 1: 2 fruit: , fruit: osmotic solution ratio and immersion time of 6 hours and 75
minutes for the tests without and with ultrasonic bath, respectively.
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Número de páginas: 14
- Nila Gabriela Ferreira Lopes Freire
- Sumária Sousa e Silva
- Juliana Maria de Paula
- Claudinéia Aparecida Queli Geraldi
- Sumaya Ferreira Guedes
- Raquel Aparecida Loss
