INFLUÊNCIA DO TIPO DE SOLVENTE NA ACEITABILIDADE DE LICOR DE BETERRABA
Objetivou-se verificar a aceitabilidade
de licores de beterraba, obtidos por extração
hidroalcoólica (HA) e alcoólica (AA), propondo
um novo produto para o mercado de bebidas
alcoólicas, mediante um processo simples e
com custo de produção relativamente baixo.
Os licores foram elaborados com álcool etílico
de origem agrícola, xarope de açúcar a 20
°Brix (1:4), 15 % m/v de beterraba e diferentes
soluções extratoras nas quais a beterraba ficou
macerando por 7 dias; após este período realizouse
a filtração, adição do xarope (extração AA),
envase e repouso para estabilização química.
A avaliação sensorial se deu mediante teste de
aceitação apoiado em escala hedônica de nove
pontos para os atributos: cor, aroma, sabor,
gosto doce, grau alcoólico, textura e qualidade
global e, para avaliação da intensidade de
doçura e de grau alcóolico utilizou-se escala do
ideal de nove pontos. Não foram observadas
diferenças entre os processos de extração
em relação aos atributos avaliados, obtendose
notas médias entre 5,7 e 7,5, as quais
correspondem aos termos “gostei ligeiramente”
e “gostei regularmente” da escala hedônica;
contudo, a variação na percepção dos atributos
“gosto doce” e “grau alcoólico” sugerem que a
natureza do solvente interfere no equilibrio de
extração e consequentemente no seu perfil
sensorial. Os licores apresentaram índice
de aceitabilidade superior a 70 %, com maior
valor para o atributo cor em ambos, seguido da
textura e grau alcoólico (extração HA) e aroma
(extração AA), evidenciando um produto com
potencial de mercado, quando aprimorados os
aspectos sensoriais de menor aceitação.
INFLUÊNCIA DO TIPO DE SOLVENTE NA ACEITABILIDADE DE LICOR DE BETERRABA
-
DOI: 10.22533/at.ed.8761926041
-
Palavras-chave: bebida alcoólica; Beta vulgaris L.; processamento
-
Keywords: alcoholic beverage; Beta vulgaris L.; processing.
-
Abstract:
acceptability of beet liquors
obtained by hydroalcoholic (HA) and alcoholic
(AA) extraction, proposing a new product for the
liquor market, obtained by a simple process and
with a relatively low cost of production. The liqueurs were made with ethyl alcohol
of agricultural origin, sugar syrup at 20 ° Brix (1:4), 15 % m/v of beet and different
extractive solutions. The beet was macerated for 7 days in each one; after this time,
filtration, addition of the syrup (AA extraction), packaging and chemical stabilization
occurred. The sensorial evaluation was made by acceptance test based on a hedonic
scale of nine points for attributes: color, aroma, taste, sweet taste, alcoholic grade,
texture and overall quality. To evaluate the intensity of sweetness and alcoholic strength,
the ideal scale of nine points was used. No differences were observed between the
extraction processes in relation to the assessed attributes. Average grades were
obtained between 5,7 and 7,5, which correspond to the terms “I liked slightly” and “liked
regularly” of the hedonic scale; however, the variation in the perception of the attributes
“sweet taste” and “alcoholic grade” suggests that the nature of the solvent interferes in
the extraction equilibrium and consequently in its sensorial profile. Both liquors had an
acceptability index above 70%, with a higher value for the color attribute in both liquors,
followed by texture and alcoholic strength (HA extraction) and aroma (AA extraction),
evidencing a product with market potential, when improved the sensory aspects of
lesser acceptance.
-
Número de páginas: 15
- Gerônimo Goulart Reyes Barbosa
- Maria Eduarda Ribeiro da Rocha
- Diego Araújo da Costa
- Rosane da Silva Rodrigues
