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Influência do Tipo de Leite (A1A1 e A1A2) na Aceitabilidade de Queijos Tipo Cremoso

O presente estudo teve como objetivo avaliar sensorialmente queijos tipo cremoso produzidos com diferentes variantes genéticas da β-caseína do leite bovino (A1A1, A1A2 e a combinação A1A1 + A1A2) para identificar a formulação de maior aceitação pelos consumidores. Foram desenvolvidas três formulações de queijo cremoso: F1 (100% leite A1A1), F2 (100% leite A1A2) e F3 (mistura de 50% leite A1A1 e 50% leite A1A2). A análise sensorial foi conduzida com 80 julgadores não treinados, que avaliaram atributos como aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação global, além da intenção de compra, utilizando escalas estruturadas. Os resultados indicaram que o queijo F2 (100% leite A1A2) apresentou maior aceitabilidade em todos os atributos sensoriais avaliados, destacando-se com os índices mais altos para aparência (88,7%), sabor (85,37%) e aceitação global (86,48%). O queijo F3 (mistura A1A1 + A1A2) também mostrou boa aceitação, com resultados superiores ao queijo F1 (100% leite A1A1), que obteve os menores índices de aceitabilidade. A intenção de compra seguiu a mesma tendência, com os consumidores demonstrando maior interesse pelos queijos produzidos com leite A1A2. Do ponto de vista nutricional, todas as formulações apresentaram características semelhantes, sendo o queijo cremoso considerado uma boa fonte de cálcio, com 214 mg em 100 g. Conclui-se que o uso de leite A1A2 na produção de queijos cremosos melhora a aceitação sensorial e aumenta a probabilidade de compra pelos consumidores, representando uma oportunidade promissora para o mercado de laticínios.
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Influência do Tipo de Leite (A1A1 e A1A2) na Aceitabilidade de Queijos Tipo Cremoso

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.019122528047

  • Palavras-chave: β-caseína; polimorfismo genético do leite; análise sensorial; Percepção sensorial de alimentos; produção de queijos

  • Keywords: β-casein; milk genetic polymorphism; sensory analysis; food sensory perception; cheese production

  • Abstract: The present study aimed to sensorially evaluate cream cheese made from different genetic variants of bovine milk β-casein (A1A1, A1A2, and the A1A1 + A1A2 combination) to identify the formulation with the highest consumer acceptability. Three cream cheese formulations were developed: F1 (100% A1A1 milk), F2 (100% A1A2 milk), and F3 (50% A1A1 milk and 50% A1A2 milk). Sensory analysis was conducted with 80 untrained panelists, who evaluated attributes such as appearance, aroma, taste, texture, color, and overall acceptability, as well as purchase intention, using structured scales. The results indicated that cheese F2 (100% A1A2 milk) had the highest acceptability across all sensory attributes, showing the highest scores for appearance (88.7%), taste (85.37%), and overall acceptability (86.48%). Cheese F3 (A1A1 + A1A2 mixture) also showed good acceptability, with results superior to cheese F1 (100% A1A1 milk), which had the lowest acceptability scores. Purchase intention followed the same trend, with consumers showing greater interest in cheeses made from A1A2 milk. From a nutritional perspective, all formulations showed similar characteristics, with cream cheese being considered a good source of calcium, containing 214 mg per 100 g. It is concluded that using A1A2 milk in cream cheese production improves sensory acceptability and increases the likelihood of purchase by consumers, representing a promising opportunity for the dairy market.

  • Larissa Lira Delariça Navarro
  • Juliana Beatriz Zanatta Balarotti
  • Diogo Gustavo Rodrigues
  • Flávia Teixeira Kéller
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