INFLUÊNCIA DO PRÉ-TRATAMENTO OSMÓTICO E DAS CONDIÇÕES DE SECAGEM SOBRE O TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DO TOMATE
Compostos bioativos se degradam facilmente, exigindo métodos de processamento de alimentos que aumentem a vida de prateleira do produto e contribua para a preservação das substâncias de interesse. O objetivo desta pesquisa foi verificar a influência do pré-tratamento osmótico, e de diferentes condições de secagem, na qualidade físico-química, conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante do tomate. Realizou-se a secagem em estufa convencional e por convecção, sob temperaturas de 60 e 70 °C, com e sem pré-tratamento osmótico. Os produtos foram avaliados quanto ao teor de carotenoides totais, capacidade antioxidante e qualidade físico-química. Os teores de carotenoides e provitamina A, foram maiores nas amostras secas a 70 °C em forno de convecção com pré-tratamento osmótico, e o teor de sólidos solúveis foi maior nos grupos com pré-tratamento osmótico. O pré-tratamento osmótico é uma alternativa vantajosa para o pequeno produtor, pois reduz o tempo de secagem e mantêm as propriedades físico-químicas e nutricionais do tomate.
INFLUÊNCIA DO PRÉ-TRATAMENTO OSMÓTICO E DAS CONDIÇÕES DE SECAGEM SOBRE O TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DO TOMATE
-
DOI: 10.22533/at.ed.84120030612
-
Palavras-chave: secagem; Solanum lycopersicum; processamento de alimentos; beta caroteno; licopeno
-
Keywords: drying; Solanum lycopersicum; food processing; beta carotene; lycopene
-
Abstract:
Bioactive compounds degrade easily, requiring food processing methods that increase the product's shelf life and contribute to the preservation of the substances of interest. The objective of this research was to verify the influence of the osmotic pre-treatment, and of different drying conditions, on the physical-chemical quality, content of bioactive compounds and antioxidant capacity of the tomato. Drying was carried out in a conventional oven and by convection, at temperatures of 60 and 70 ° C, with and without osmotic pre-treatment. The products were evaluated for total carotenoid content, antioxidant capacity and physical-chemical quality. The levels of carotenoids and provitamin A were higher in samples dried at 70 ° C in a convection oven with osmotic pretreatment, and the content of soluble solids was higher in the groups with osmotic pretreatment. The osmotic pre-treatment is an advantageous alternative for the small producer, as it reduces the drying time and maintains the physicochemical and nutritional properties of the tomato.
-
Número de páginas: 15
- Rafaela da Silva Ladislau
- Geovana Rocha Plácido
- Carlos Frederico de Souza Castro
- Talles Gustavo Castro Rodrigues
- Paulo César dos Santos
- Celso Martins Belisário
