INFLUÊNCIA DO DESNATE NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE LEITE CONDENSADO
A busca por alimentos light tem crescido nos últimos anos e vem ganhando espaço entre consumidores que desejam uma vida mais saudável. O produto light é aquele que possui redução de algum nutriente presente no alimento em no mínimo 25,0 %. Dessa forma, o intuito do trabalho foi desenvolver leite condensado com teor de gordura reduzido obtido a partir de leite desnatado e compará-lo com leite condensado feito a partir de leite integral. O leite condensado é um alimento abundante no mundo, obtido por meio da evaporação da água com adição de açúcar. Foram avaliadas a umidade, cinzas, matéria seca, proteína, gordura, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, cor e análise sensorial por meio do teste de comparação pareada.O teor de gordura dos leites influenciou no teor proteico, cinzas, pH e cromaticidade a* dos leites condensados integral e desnatado. No entanto, não foram percebidas diferenças sensoriais nos produtos. Dessa forma, recomenda-se o processamento de leite condensado com leite desnatado, para aproveitamento da gordura excedente em formulações lácteas.
INFLUÊNCIA DO DESNATE NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE LEITE CONDENSADO
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DOI: 10.22533/at.ed.8272028059
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Palavras-chave: Leite concentrado, Leite desnatado, Desnate do Leite, Produto light.
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Keywords: Concentrated milk, Skimmed milk, Milk skim, Light product.
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Abstract:
The search for light foods has grown in recent years and is gaining space among consumers who want a healthier life. The light product is one that has a reduction of some nutrient present in the food by at least 25.0%. Thus, the aim of the work was to develop condensed milk with reduced fat content obtained from skimmed milk and to compare it with condensed milk made from whole milk. Condensed milk is an abundant food in the world, obtained through the evaporation of water with the addition of sugar. Moisture, ash, dry matter, protein, fat, pH, titratable acidity, total soluble solids, color and sensory analysis were evaluated using the paired comparison test. The fat content of the milk influenced the protein content, ash, pH and chromaticity a * of the condensed whole and skimmed milk. However, no sensory differences were noticed in the products. Thus, it is recommended to process condensed milk with skimmed milk, to use the excess fat in dairy formulations.
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Número de páginas: 14
- Amanda Barbosa de Faria
- Shaiene de Sousa Costa
- Marco Antônio Pereira da Silva
- Adriano Carvalho Costa
- João Antônio Gonçalves e Silva
- Leonardo Amorim de Oliveira
- Paulo Victor Toledo Leão
- Jéssica Silva Medeiros
- Givanildo de Oliveira Santos
