INFLUÊNCIA DE CORANTES DA BETERRABA E JAMBU (Acmella oleracea) NA ACEITABILIDADE DE LINGÜIÇA
O objetivo deste trabalho foi analisar
a influência da adição de corantes naturais
extraído da beterraba e adição de jambu na
aceitabilidade de linguiça de carne bovina.
Para a elaboração dos produtos, as beterrabase o jambu foram selecionados, lavadas,
sanitizadas, descascadas/retirado às folhas
e trituradas para obtenção da polpa. A carne
bovina foi pesada e cortada em cubos para
facilitar a trituração, em seguida, à massa foi
embutida em tripas artificiais, resfriados, fritos
e submetidos à análise sensorial realizada
na Universidade do Estado do Pará, campus
VIII, com 44 provadores não treinados. Os
resultados mostraram que o atributo sabor foi
o mais aceito com 97,73%, seguido de aroma
97,47%, impressão global 97,22%, cor 95,20%
e textura com 94,95%. Conclui-se que a inclusão
de corantes naturais extraídos da beterraba e
jambu é viável na produção de linguiça, pois
agregou valor sensorial ao produto, o que
proporcionou inovação e boa aceitabilidade
pelos provadores.
INFLUÊNCIA DE CORANTES DA BETERRABA E JAMBU (Acmella oleracea) NA ACEITABILIDADE DE LINGÜIÇA
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DOI: 10.22533/at.ed.6591912115
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Palavras-chave: pigmentos; produto cárneo; aceitabilidade.
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Keywords: pigments; meat product; acceptability.
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Abstract:
The objective of this work was to
analyze the influence of the addition of natural
dyes extracted from beet and the addition of
jambu on the acceptability of beef sausage. To
prepare the products, the beets and jambu were
selected, washed, sanitized, peeled / shredded and ground to obtain the pulp. The beef was weighed and diced to facilitate grinding,
then the mass was embedded in artificial casings, chilled, fried and subjected to sensory
analysis performed at Pará State University, campus VIII, with 44 untrained tasters. The
results showed that the flavor attribute was the most accepted with 97.73%, followed
by aroma 97.47%, overall impression 97.22%, color 95.20% and texture with 94.95%.
It is concluded that the inclusion of natural dyes extracted from beet and jambu is viable
in the sausage production, as it added sensory value to the product, which provided
innovation and good acceptability by the tasters.
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Número de páginas: 15
- Arlene Tamara dos Santos Martins
- Flávia Taveira Brito
- Jonyelson Araújo de Moraes
- Bruna Almeida da Silva
- Leticia Reis Jales
- Marcelly Cristine Soares Almeida
