INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS COMERCIAIS DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum)
A Reologia é a ciência que estuda
as propriedades mecânicas dos materiais
que determinam seu escoamento quando
solicitadas por forças externas. O objetivo de se
determinar o comportamento reológico de uma
geleia comercial de cupuaçu nas temperaturas
de 20ºC, 30ºC, 40ºC, 50ºC e 60ºC é identificar
o modelo mais adequado para descrever o
comportamento reológico desse tipo de geleia,
a fim de se obter parâmetros para a produção
deste tipo de produto. As análises reológicas
foram determinadas por um reômetro rotacional
do tipo cone e placa, localizado no DETA/UNESP.
Os dados experimentais foram ajustados aos
modelos de Newton, Ostwald-de-Waelle e
Bingham, sendo que o modelo mais adequado
para descrever o comportamento reológico do
produto estudado foi o de Ostwald-de-Waelle,
pois apresentou coeficientes de determinação
(R2) superiores a 0,99 e menores valores de
erro em todas as temperaturas estudadas. As
amostras apresentaram comportamento nãonewtoniano
e caráter pseudoplástico.
INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS COMERCIAIS DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum)
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DOI: 10.22533/at.ed.7181912039
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Palavras-chave: cupuaçu, modelos, reogramas.
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Keywords: fruit, models, rheogram.
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Abstract:
The Rheology is the science that
studies the mechanical properties of materials
that determine its flow when requested by
external forces. The aim of determining the
rheological behavior of a commercial jelly
cupuaçu in 20ºC temperatures, 30ºC, 40ºC,
50ºC and 60ºC, and identifying the best
model to describe the rheological behavior
of cupuaçu jelly in order to obtain parameters
for the production of this type of product. The
rheological analyzes were determined by a cone
Tópicos em Nutrição e Tecnologia de Alimentos Capítulo 8 77
rheometer plate type and located on DETA/UNESP. The experimental data were fit to
the models Newton, Ostwald-de-Waelle and Bingham, and the most adequate model
to describe the rheological behavior of the studied product was Ostwald-de-Waelle as
presented coefficients of determination (R2) higher 0,99 and smaller error values at all
temperatures studied. The samples showed non-Newtonian shear thinning behavior
and character.
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Número de páginas: 15
- Valdênia Cristina Mendes Mendonça
- Rachel Fernandes Torquato
- Francisco José da Conceição Lima
- Javier Telis Romero
- José Francisco Lopes Filho
- Ocilene Maria Correia Ferreira
- Luzimary de Jesus Ferreira Godinho Rocha
