Influência da fermentação com diferentes leveduras na qualidade da bebida do café
Objetivando atender ao crescente
mercado, é importante o aumento e diversidade
de atributos sensoriais, organolépticos e
sanitários dos grãos de café. Muitos fatores
influenciam a qualidade final da bebida, sendo
esta qualidade diretamente relacionada ao
aroma, o qual é influenciado pelas diferentes
metodologias pós-colheita do grão. Durante o
processamento do café, bactérias, leveduras
e fungos filamentosos estão presentes. Estes,
uma vez presentes, influenciam na qualidade
da bebida por degradação de compostos e
excreção de metabólitos. O experimento foi
realizado em propriedade cafeeira localizada
na cidade de Machado - MG, com objetivo de
analisar a influência de diferentes leveduras na
qualidade da bebida do café. O experimento
foi conduzido em delineamento inteiramente
casualizado, em esquema fatorial 6x2, sendo
seis inoculantes (Testemunha; R 704; Red Star
Pasteur Red Alta; Grand Cru; Blastosel Delta
e; R 742) e duas vias de aplicação (via úmida
ou seca), com três repetições. As variáveis
avaliadas foram condutividade elétrica dos
grãos e qualidade de bebida (SCAA). Após
análise estatística, nas condições testadas,
não houve melhora de qualidade da bebida,
nem alteração na condutividade elétrica com a
utilização dos microrganismos.
Influência da fermentação com diferentes leveduras na qualidade da bebida do café
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DOI: 10.22533/at.ed.4511906115
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Palavras-chave: pós-colheita, café especial, Coffea arabica
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Keywords: postharvest; special coffee, Coffea arabica
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Abstract:
Influence of fermentation with
different yeasts on coffee beverage quality.
In order to meet the growing quest for new
markets, it is important to the growth and
diversity of sensory attributes, organoleptic
and health, among others. Many factors affect
the final quality of the drink, and this is usually
related to aroma, varying with the processing
method used. During the processing of coffee,
bacteria, yeasts and filamentous fungi are
present. These, once present, influence on drink
by degradation of compounds and excretion of
metabolites. The survey was conducted in coffee
property, located in the town of Machado-MG.
The experimental was conduced in completely
randomized design, in factorial scheme of 2x6,
being six inoculants (control; R 704; Red Star
Pasteur Red Alta; Grand Cru; Blastosel Delta e;
R 742), and two mothods for application (wet or
dry) with 3 replicates. the variables evaluated
were electrical conductivity of the grains and
quality of drink (SCAA). After statistical analysis,
under the conditions tested, there was no
improvement in quality, nor change in electrical
conductivity, with the use of micro-organisms.
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Número de páginas: 15
- Leandro de Freitas Santos
