Influência da Cor e do Odor na Discriminação do Sabor de um Produto
Atributos sensoriais dos alimentos
interferem na sua aceitação. Entende-los é um
desafio constante para a indústria alimentícia,
e uma ferramenta valiosa. Compreender como
o corpo humano é afetado pelos estímulos
que experimenta ao mastigar ou simplesmente
olhar um alimento, possibilita o ajuste e
manipulação dos parâmetros organolépticos,
obtendo-se uma melhor caracterização do
produto e, consequentemente, maior aceitação.
O presente trabalho verificou a influência que a
cor e odor exercem sobre a percepção do sabor
de um produto, bem como sua preferência e
aceitação, utilizando-se de gelatina comercial
e hambúrguer vegetal. Foram realizados os
testes de análise sensorial triangular, ordenação
e comparação pareada para atributo cor, e
teste de aceitação para odor. Os dados foram
tratados estatisticamente por meio de tabelas,
teste de Friedman e Anova. Testes laboratoriais
indicaram que os atributos cor e odor não
influenciam na discriminação do sabor de um
produto, influenciando apenas na expectativa e
motivação para aceitação do alimento.
Influência da Cor e do Odor na Discriminação do Sabor de um Produto
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DOI: 10.22533/at.ed.00019091019
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Palavras-chave: Cor, odor, sabor, análise sensorial.
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Keywords: Color, odor, taste, sensory analysis.
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Abstract:
Sensorial attributes of food
interfere with their acceptance. Understand
them is a constant challenge for the food
industry and valuable tool. How of human body
reacts to stimulation by chewing or view a food
organoleptic enables adjustment and greater
acceptance. This study examined the influence
of color and ambient odor on the perception of
food flavor, preference and acceptance. Gelatine
and vegetable burger were used. The sensory
analysis test were performed: triangular, paired
comparison and ordering for the color attribute;
acceptance for odor. Statistical analysis
performed with Friedman test and ANOVA.
Laboratorial tests indicated that the attributes
color and odor did not influence the identification
of the flavor, wich is predominant attribute. Color
and odor influence expectancy and motivation,
important for the acceptance food.
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Número de páginas: 15
- Tiago Sartorelli Prato
- Marina Góes do Nascimento
