Influência da cepa de levedura na coloração de vinho Merlot/Tannat termovinificado e sua relação com a adsorção de pigmentos.
As leveduras que participam na fermentação vínica realizam um amplo conjunto de transformações bioquímicas determinando as características do produto final. Assim, as características dos vinhos podem variar significativamente de acordo com a cepa de levedura empregada. Neste contexto, no presente trabalho foi avaliada a influência de oito cepas de S. cerevisiae na coloração de vinhos termovinificados e sua relação com a adsorção de pigmentos pelas leveduras. No experimento foi utilizado mosto obtido por termovinificação (Flash-Détente) com uvas Merlot/Tannat (4:1) e oito cepas de leveduras: duas leveduras comerciais, um isolado nativo e cinco híbridos. As leveduras foram inoculadas no mosto (106 células/ml), e as fermentações (800 mL) foram conduzidas a 22°C e acompanhadas pela densidade. As análises básicas e de cor seguiram metodologias oficiais ou convencionais, e a adsorção de pigmentos foi realizada através de análise digital de coloração das leveduras. Todas as cepas completaram a fermentação em 10 dias, resultando em vinhos com <1,2 g/L AR, 72 a 85 meq/L AT, 9,7 a 10,6 % (v/v) etanol. A densidade de cor e tonalidade dos vinhos, assim como a concentração de fenóis, flavonas, antocianinas totais, livres e polimerizadas variou significativamente dependendo da levedura empregada. As leveduras com maior adsorção de pigmentos originaram os vinhos com menor coloração, concentração de antocianinas totais, livres e polimerizadas dos vinhos, mas não foi detectada correlação entre adsorção, tonalidade, fenóis e flavonas. Os dados indicam que a seleção e melhoramento de leveduras com baixa capacidade de adsorção de antocianinas pode ser uma ferramenta útil para aumentar a coloração de vinhos tintos.
Influência da cepa de levedura na coloração de vinho Merlot/Tannat termovinificado e sua relação com a adsorção de pigmentos.
-
DOI: 10.22533/at.ed.9272208092
-
Palavras-chave: S. cerevisiae, cor do vinho, melhoramento, antocianinas
-
Keywords: S. cerevisiae, wine color, breeding, antocianins,
-
Abstract:
The yeasts that participate in wine fermentation carry out a wide range of biochemical transformations that determine the characteristics of the final product. Thus, the characteristics of wines can vary significantly according to the strain of yeast used. In this context, the present work evaluated the influence of eight strains of S. cerevisiae on the color of thermovinified wines and their relationship with the adsorption of pigments by yeasts. In the experiment, musts obtained by thermovinification (Flash-Détente) with Merlot/Tannat grapes (4:1) and eight yeast strains were used: two commercial yeasts, one native isolate and five hybrids. Yeasts were inoculated into the must (106 cells/ml), and fermentations (800 ml) were carried out at 22°C and monitored for density. The basic and color analyzes followed official or conventional methodologies, and the adsorption of pigments was performed through digital analysis of yeast staining. All strains completed fermentation in 10 days, resulting in wines with <1.2 g/L AR, 72 to 85 meq/L AT, 9.7 to 10.6 % (v/v) ethanol. The color and tone density of the wines, as well as the concentration of phenols, flavones, total, free and polymerized anthocyanins varied significantly depending on the yeast used. Yeasts with higher adsorption of pigments originated wines with lower color, concentration of total, free and polymerized anthocyanins in the wines, but no correlation was detected between adsorption, tone, phenols and flavones. The data indicate that the selection and breeding of yeasts with low anthocyanin adsorption capacity can be a useful tool to increase the color of red wines.
-
Número de páginas: 15
- Sergio Echeverrigaray
- Ana Paula Longaray Delamare
- Gabriel Carissimi
- Fernanda Knaach Sandri
- Fernando Joel Scariot
