IMPACTO DO TRATAMENTO HIDROTÉRMICO NA ESTABILIZAÇÃO DO FARELO DE ARROZ
O objetivo do estudo foi investigar os efeitos do tempo de exposição ao vapor (8,9 minutos a 51,1 minutos) e espessura da camada (0,8 cm a 9,2 cm) na estabilização do farelo de arroz (FA). A Metodologia de Superfície de Resposta foi usada para determinar as condições ideais de estabilização. A estabilização foi avaliada com base na atividade e percentual de inativação da enzima lipase, na temperatura da massa, no índice de acidez e na cor instrumental. Os resultados indicaram que não houve influência significativa nos valores de índice de acidez. O aumento do tempo de exposição ao vapor aumentou a temperatura da massa, que variou entre 55,9ºC a 106,3ºC, a maior inativação enzimática ocorreu em temperatura da massa superior a 90,47ºC, e também influenciou nos parâmetros da cor do farelo de arroz estabilizado, mantendo-se os valores de a* entre -1,25 a - 0,26 e reduzindo o ângulo de tonalidade de 93,09 para 90,13, porém mantendo-as na tonalidade amarela. Além disso, o tempo de exposição influenciou significativamente a atividade da lipase que variou entre 5,03 a 16,25 mg.g-1, enquanto que na amostra controle essa atividade foi de 33,72 mg.g-1, indicando que a aplicação de vapor promoveu uma redução de até 85% na atividade da enzima lipase, quando foi utilizado tempo de exposição de no mínimo 30 min independente da espessura da camada possibilitando a utilização do farelo estabilizado em novas formulações na indústria de alimentos.
IMPACTO DO TRATAMENTO HIDROTÉRMICO NA ESTABILIZAÇÃO DO FARELO DE ARROZ
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DOI: 10.22533/at.ed.22420280810
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Palavras-chave: Oryza sativa, Lipase; Tratamento térmico; Superfície de Resposta
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Keywords: Oryza sativa, Lipase; Steam treatment; Response Surface
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Abstract:
The objective of the study was to investigate the effects of exposure time steam (8.9 min to 51.1 min) and layer thickness (0.8 cm to 9.2 cm) on stabilization of rice bran (RB). Response Surface Methodology was used to determine the optimum stabilization conditions. The stabilization was evaluated based on activity and percentage of inactivation of the lipase enzyme and the mass temperature, acid value and instrumental color. The results showed that the experimental conditions did not influence the acid value. The increase of the steam exposure time increased the final mass temperature, which ranged from 55.9ºC to 106.3ºC, the most it enzymatic inactivation occurred at a mass temperature above 90.47ºC, and also influenced the color parameters of the stabilized rice bran, maintaining the values of a * between -1.25 to - 0.26 and reducing the values of the hue angle from 93.09 to 90.13, but keeping them in the yellow hue. In addition, the exposure time significantly influenced lipase activity ranging from 5.03 to 16.25 mg.g-1, whereas in the control sample this activity was 33.72 mg.g-1, indicating that steam application promoted a reduction of up to 85% in the activity of lipase enzyme, when exposure time of at least 30 min was used regardless of the layer thickness allowing the use of stabilized bran in new formulations in the food industry.
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Número de páginas: 17
- Priscila Fogaça Schwarzer
- Paula Fernanda Pinto da Costa
- Leomar Hackbart da Silva
