IMPACTO DA CELULOSE BACTERIANA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE UM SORVETE COM TEOR DE GORDURA REDUZIDO
O sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura.
IMPACTO DA CELULOSE BACTERIANA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE UM SORVETE COM TEOR DE GORDURA REDUZIDO
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DOI: 10.22533/at.ed.31923110810
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Palavras-chave: qualidade do sorvete; novas tendências em sorvete; sorvete com redução de gordura; modelagem matemática; derretimento
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Keywords: ice cream quality; new trends in ice cream; reduced-fat ice cream; mathematical modeling; melting
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Abstract:
Ice cream is one of the most consumed foods worldwide, and in general, it has high amounts of fat and sugar. Therefore, many researchers are working to reduce the fat content. However, fat has a vital role in the flavor, structure, texture and it is associated with its resistance to melt. In this sense, the biopolymer bacterial cellulose (BC) has excellent potential for partial fat replacement in ice cream. Given the above, the main objective of the present study was to evaluate the effect of replacing fat with BC on the melting rate and in the overrun. To evaluate melting resistance, a new mathematical model was proposed to analyze the effect of BC on ice cream properties. Different concentrations of BC (0.05 – 0.5%) were used to replace fat (0 - 10%) using a 22 factorial experimental design with a central point, with subsequent further optimization by desirability function to maximize the overrun and minimize the time to reach maximum melt rate (X0). It results in a formulation with 8% fat and 0.5% BC. The mathematical model proposed to evaluate the melting resistance presented a high fit (R2 > 0.97) and was efficient in elucidating important parameters not commonly evaluated in the literature, such as the time required to reach the maximum melting rate (X0), for example. Regarding the experimental design, it was possible to notice that the higher concentrations of BC improved the overrun, but did not have the same effect on melting rate. In the optimal region, the ice cream showed around two times greater overrun, but without a significant increase in the melt resistance. These results can contribute both to the evaluation of new parameters during ice cream melting and to the development of new ice cream formulations with reduced fat content.
- Aline Soares Cascaes Teles
- Isabelle Arcanjo Bragança
- Pedro Mesquita
- Davy William Hidalgo Chávez
- Ana Carolina Sampaio Doria Chaves
