A busca por alternativas sustentáveis e saudáveis na alimentação tem impulsionado a produção de alimentos à base de cogumelos, especialmente o shimeji (Pleurotus ostreatus). Com alto valor nutricional, sabor diferenciado e propriedades funcionais, o shimeji tem sido amplamente estudado como ingrediente em produtos inovadores, como hambúrgueres vegetais. O hambúrguer de shimeji representa uma inovação na agroindústria, combinando sustentabilidade e alto valor nutricional. Este estudo apresenta a concepção do projeto, estudo de mercado além disso, serão discutidas as oportunidades de mercado, além disso aborda a viabilidade da implantação desse produto na agroindústria, destacando seus benefícios nutricionais, impactos ambientais reduzidos. São analisados o planejamento para a adoção desse alimento no cardápio escolar, visando promover uma alimentação equilibrada e acessível dentro do contexto da alimentação coletiva.