GASTRONOMIA SOCIAL: UMA ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES PRODUZIDOS NO CURSO DE PANIFICAÇÃO
Este trabalho buscou avaliar a
aceitação dos pães produzidos no curso de
panificação, oferecido pelo Programa de
Extensão Gastronomia Social da Universidade
Federal do Ceará (UFC) em parceria com a
Organização não Governamental Movimento
Saúde Mental Comunitária (MSMC) localizada
do bairro Bom Jardim. As aulas ocorreram
durante o mês de julho de 2017 na Escola de
Gastronomia Autossustentável (EGA), buscando
atender prioritariamente a comunidade, e
tiveram como objetivo a inserção de jovens e
adultos no mercado de trabalho, promovendo
qualificação profissional e incentivando o
empreendedorismo como forma direta e
indireta a pobreza. Este curso contou com 26
alunos e 10 monitores que se revezaram entre
os dias de curso para ensinar os princípios
básicos sobre a panificação, incluindo também
os aspectos sobre higiene e manipulação
dos alimentos, noções de economia criativa,
cálculo dos preços dos produtos, ergonomia
e racionalização do trabalho. As preparações
foram separadas em categorias, uma
categoria para cada dia de aula contando
com aproximadamente três preparações, que
foram: massas macias, massas doces, massas
ricas, massas úmidas, massas folhadas, pães
integrais e pães coloridos. Ao final de cada
aula, foi realizada com os alunos do curso uma
análise sensorial de um dos pães produzidos
no dia, que representasse aquela classificação
de pães. A partir desta análise conclui-se que os pães produzidos foram bem aceitos por seus provadores
GASTRONOMIA SOCIAL: UMA ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES PRODUZIDOS NO CURSO DE PANIFICAÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.67819160419
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Palavras-chave: Gastronomia; Panificação; Análise Sensorial.
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Keywords: Gastronomy, Breadmaking, Sensorial Analyses
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Abstract:
This work sought to evaluate the acceptance of breads produced in the
baking course, promoted by the Social Gastronomy Extension Program of the Federal
University of Ceará (UFC) in partnership with the Non - Governmental Movement
Community Mental Health Care (MSMC) located in the Bom Jardim neighborhood.
The classes took place during the month of July of 2017 at the School of Gastronomy
Autosustainable (EGA), seeking to insert, primarily, the community of young people and
adults in a job market, promoting job qualification encouraging the entrepreneurship,
acting against poverty directly and indirectly. This course counted on 26 students
and 10 monitors who alternatedthemselves through the days of courseteaching the
basic principles on baking, as well as aspects on food hygiene and handling, notions
of creative economy, product prices, ergonomics and rationalization of work. The
preparations were separated into categories, a dough category for each day of class
containing three types of preparations, which were: soft, sweet, rich, moist, laminated,
whole-grain breads and colorful breads. At the end of each class, a sensorial analysis
was made according to the bread type produced. From this analysis it is concluded that
the breads were well accepted by their tasters.
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Número de páginas: 15
- Ilana das Neves Barbosa
- Eveline de Alencar Costa
- Aline Kessia Ferreira Marques
- Eduardo Torres Ferreira
- Vanessa Noronha Freire
- Rafael Queiroz Gurgel do Amaral
- Barbara Cassetari Sugizaki
