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FRECUENCIA Y FACTORES DE RIESGO DE COLIFORMES TOTALES EN CREMAS PICANTES DE SALCHIPOLLERÍAS DE LA CIUDAD DE JAÉN-PERÚ, 2023

Esta investigación tuvo como propósito, determinar la frecuencia y factores de riesgo de coliformes totales en cremas picantes de salchipollerías de la ciudad de Jaén-Perú, 2023. Se destaca una investigación de tipo experimental, con un enfoque cuantitativo y de corte transversal. Se obtuvo un total de 28 muestras de cremas de ají de diferentes salchipollerías de la ciudad de Jaén, con un muestreo no probabilístico por conveniencia. Las muestras fueron tomadas en condiciones de esterilidad y transportadas a una T0 (40C), para ser procesadas en el laboratorio de la Universidad Nacional de Jaén, posteriormente sembradas en un cultivo de agar coliforme a una T0 (370C) por un periodo de 24 horas. Para la interpretación de los datos obtenidos luego de los análisis se utilizó los límites que establece la NTS N° 071 – MINSA/DIGESA - V. 01 “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. Los resultados obtenidos muestran que del total el 85.7 % de las muestras contienen bacterias de coliformes totales, las cuales se encuentran 1100 UFC/ ml y 240000 UFC/ml. Con respecto a los factores de riesgo se muestra que el más influyente en el incremento de coliformes en picantes de salchipollerías es la mala manipulación de los alimentos. Se concluye que, las Salchipollerias de la ciudad de Jaén presentan baja calidad sanitaria e inocuidad en las cremas picantes de acuerdo a los valores permitidos de indicadores microbiológicos establecidos en la norma antes descrita. 
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FRECUENCIA Y FACTORES DE RIESGO DE COLIFORMES TOTALES EN CREMAS PICANTES DE SALCHIPOLLERÍAS DE LA CIUDAD DE JAÉN-PERÚ, 2023

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.309122508043

  • Palavras-chave: Coliformes, frecuencia, picantes, Norma Técnica.

  • Keywords: Coliforms, frequency, pungent, technical standard

  • Abstract: The purpose of this research was to determine the frequency and risk factors of total coliforms in spicy creams from delicatessens in the city of Jaén-Perú, 2023. An experimental type of research stands out, with a quantitative and cross-sectional approach. A total of 28 samples of chili creams were obtained from different delicatessens in the city of Jaén, with non-probabilistic sampling for convenience. The samples were taken under sterile conditions and transported to a T0 (40C), to be processed in the laboratory of the National University of Jaén, subsequently planted in a coliform agar culture at a T0 (370C) for a period of 24 hours. . For the interpretation of the data obtained after the analysis, the limits established by NTS No. 071 – MINSA/DIGESA - V. 01 “Sanitary standard that establishes the microbiological criteria of Sanitary Quality and Safety for consumer foods and beverages” were used. human". The results obtained show that of the total, 85.7% of the samples contain total coliform bacteria, which are 1100 CFU/ml and 240,000 CFU/ml. Regarding the risk factors, it is shown that the most influential factor in the increase in coliforms in spicy sausages is poor food handling. It is concluded that the Salchipollerias of the city of Jaén present low sanitary quality and safety in the spicy creams according to the allowed values of microbiological indicators established in the standard described above.

  • Juan Enrique Arellano Ubillus
  • Alexander Aldair Pérez Navarro
  • María Robertina Rodríguez Neyra
  • Jeiner Eddaver Velásquez Llacsahuanga
  • Mercy Lizbeth Pérez Alberca
  • Elizabet Delgado Sangama
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