FORMULAÇÃO E COMPOSIÇÃO DE IOGURTE BUBALINO BIFÁSICO COM GELÉIA DE GRAVIOLA E BETERRABA
O leite de búfala tem características que o diferenciam de qualquer outro tipo de leite, a ausência de β-caroteno na composição química do leite de búfala é uma das principais características, dando-lhe uma coloração branca. O iogurte é um produto alimentar muito apreciado e consumido, derivado de um processo de fermentação por bactérias específicas, com consequente redução do pH, que modifica suas propriedades sensoriais O objetivo deste estudo foi desenvolver um iogurte bubalino nutritivo e saboroso devido a adição de geleia de graviola com beterraba, bem como caracterizar o leite e os iogurtes quimicamente. Foram desenvolvidos um iogurte natural e um iogurte bifásico com geleia de graviola com beterraba (na polpa de graviola foi adicionado 10% de polpa de beterraba; elevou-se o teor de sólidos para 65ºBrix). Para a avaliação físico-química, foram realizadas análises de pH, acidez total titulável em ácido cítrico e lático, teor de sólidos solúveis. Como resultado para os iogurtes formulados obteve-se os valores de pH entre 3,97 e 6,22; acidez total titulável valores entre 0,27 a 1,16 g/100g e valores de sólidos solúveis entre 12,43 e 59,40ºBrix. Quanto a acidez em graus Dornic os valores médios observados estiveram entre 27 e 116 ºD. Logo, o leite e os produtos elaborados se encontraram em conformidade com a legislação vigente para bovinos. De acordo com as características físico-químicas encontradas a partir do iogurte bifásico feito com leite de búfala, o uso de geleia de graviola com beterraba surge como alternativa para estimular o consumo desse vegetal não apreciado pelas crianças.
FORMULAÇÃO E COMPOSIÇÃO DE IOGURTE BUBALINO BIFÁSICO COM GELÉIA DE GRAVIOLA E BETERRABA
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DOI: 10.22533/at.ed.0162018094
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Palavras-chave: búfalas, fruta, hortaliça, nutritivo, caracterização
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Keywords: buffalo, fruit, vegetable, nutritious, characterization
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Abstract:
Buffalo milk has characteristics that differentiate it from any other type of milk. One outstanding characteristic of buffalo milk is its white color, due to the absence of β-carotene pigments. Yogurt is a highly appreciated and consumed dairy product obtained via fermentation process by specific bacteria, which causes a decrease in pH, and modifies its sensory properties. The purpose of this study was to characterize milk and yogurts chemically as well as to develop a nutritious and tasty buffalo yogurt with the addition of combined soursop and beetroot jam. A natural yogurt and a biphasic yogurt with soursop and beetroot jam were developed (in the soursop pulp 10% of beetroot pulp was added; the solids content was raised to 65ºBrix). The following physical chemical analyses were performed: pH, total acidity titratable, and content of soluble solids. As a result, the values of pH found was between 3.97-6.22 while total titratable acidity was 0.27-1.16 g/ 100g and soluble solids was 12.43-59.40 ºBrix, which is expected for formulated yogurts. As for acidity in Dornic degrees, the average values observed were between 27 and 116 ºD. Thus, the milk and milk products were in compliance with the current legislation for cattle. According to the physical-chemical characteristics found from biphasic yogurt made with buffalo milk, the use of soursop jelly with beetroots appears as an alternative to stimulate the consumption of this vegetable not appreciated by children.
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Número de páginas: 15
- Bianca de Jesus Figuerêdo Dias
- Elda Souza Leite
- Rodrigo Oliveira Aguiar
- Amanda Gabriela Paiva Carrera
- Igor Vinicius de Oliveira
- Priscilla Diniz Lima da Silva Bernardino
- Rafaela Cristina Barata Alves
- Luiza Helena da Silva Martins
- Fernando Elias Rodrigues da Silva
- Carissa Michelle Goltara Bichara
- Fábio Israel Martins Carvalho
- Priscilla Andrade Silva
