FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA GELEIA DE ABACAXI (Ananascomosus L. Merril) DO MUNICÍPIO DE TURIAÇU-MA
A fabricação de geleias é uma das mais
antigas formas de processamento de frutas, o
que proporciona o aumento da vida de prateleira
e agregação de valor ao produto. O Brasil é um
dos três maiores produtores mundiais de frutas,
dentre estas, o abacaxi. No estado do Maranhão
a fruta é produzida, com destaque para o abacaxi
produzido na cidade de Turiaçu-MA, o qual
recebe o nome da cidade e é conhecido como
um dos mais doces do Brasil. Nesse contexto, o
presente trabalho teve como objetivo desenvolver
formulações de geleia de abacaxi (proveniente
desse município) com e sem pectina industrial e a
caracterização físico- química (pH, sólidos solúveis
totais e acidez total titulável) e microbiológica
de tais formulações. As análises físico-químicas
mostraram que as geleias formuladas com e sem
pectina industrial apresentaram valores próximos
aos satisfatórios para produção da geleia. Todos
os resultados microbiológicos apresentaramse
dentro dos limites permitidos pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária para bolores,
leveduras e Salmonella. Conclui-se que as
formulações de geleia de abacaxi proveniente do
Município de Turiaçu-MA atendem aos padrões
de qualidade microbiológica, porém os valores
físico- químicos devem ser corrigidos com adição
de ácido cítrico para atender os padrões de
identidade e qualidade de geleia.
FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA GELEIA DE ABACAXI (Ananascomosus L. Merril) DO MUNICÍPIO DE TURIAÇU-MA
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Processamento. Frutas. Pectina.
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Keywords: Processing. Fruit. Pectin.
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Abstract:
The production of jellies is one of
the oldest forms of processing fruits, which
provides increased shelf life and adding value
to the product. Brazil is one of the three largest
producers of fruits, among these, pineapple. In the
state of Maranhão the fruit is produced, especially
the pineapple produced in the city of Turiaçu -
MA, which is named after the city and is known
as one of the sweetest of Brazil. In this context,
the present work aimed to develop formulations of
pineapple jelly (from this city) with industrial pectin and also without it. There was a study of
the physic- chemical and microbiological analyzes. The physico- chemical analysis showed
that jelly formulated with and without industrial pectin showed values close to suitable
for jelly production. Besides all the microbiological results were within the limits allowed
by National Health Surveillance Agency for molds, yeasts and Salmonella. It is concluded
that the pineapple jelly formulations from the city of Turiaçu -MA, meet the microbiological
quality standards, but the physicochemical values must be corrected with the addition of
citric acid to meet the standards of identity and quality of jelly.
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Número de páginas: 15
- ROBERTA ADRIELLE LIMA VIEIRA
