Formas de Maceração e métodos de remontagem
Na elaboração de vinhos tintos, a maceração é uma etapa importante, onde ocorre a extração de compostos contidos nas partes sólidas da uva, permitindo a obtenção de vinhos com maior quantidade de aromas e maior intensidade fenólica. Nessa fase, cabe ao enólogo adotar procedimentos para obter uma extração seletiva dos diferentes compostos contidos nas partes sólidas da uva, de modo a extrair o máximo possível daqueles que aportam qualidade ao vinho e o mínimo possível dos que concorrem para a limitação da qualidade. Variáveis como tempo de maceração, número e frequência das remontagens, sistema de remontagem, volume de líquido remontado por unidade de tempo, temperatura da massa vinária e relação fase sólida/fase líquida são decisivas para que todo o potencial de qualidade da uva seja aproveitado. O objetivo desse trabalho foi analisar a influência na qualidade de vinhos tintos elaborados sob diferentes parâmetros de remontagem na fase de maceração, assim como, a influência dos diferentes processos de remontagem na extração seletiva dos diferentes compostos contidos nas partes sólidas da uva, no favorecimento da fermentação alcoólica e na homogeneização do mosto.
Formas de Maceração e métodos de remontagem
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DOI: 10.22533/at.ed.62922130415
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Palavras-chave: Maceração; Remontagem; Delestage; Pigeage.
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Keywords: Maceration; Reassembly; Delestage; Pigeage.
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Abstract:
In the production of red wines, maceration is an important stage, where the extraction of compounds contained in the solid parts of the grape occurs, allowing the obtaining of wines with a greater amount of aromas and greater phenolic intensity. In this phase, it is up to the winemaker to adopt procedures to obtain a selective extraction of the different compounds contained in the solid parts of the grape, in order to extract as much as possible from those who contribute quality to the wine and the least possible from those who contribute to the limitation of quality. Variables such as maceration time, number and frequency of reassembly, reassembly system, volume of reassembled liquid per unit of time, temperature of the wine mass and solid phase / liquid phase ratio are decisive so that the full quality potential of the grape is used. The objective of this work was to analyze the influence on the quality of red wines produced under different pumping over parameters in the maceration phase, as well as the influence of the different pumping processes in the selective extraction of the different compounds contained in the solid parts of the grape, in favor of the alcoholic fermentation and the homogenization of the must.
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Número de páginas: 15
- Josane Cavalheiro
- Carlos Alberto Araripe
