FERMENTAÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS: UMA REVISÃO DE LITERATURA EM BENEFÍCIO DA SUSTENTABILIDADE SOCIAL E ECONÔMICA DA ATI-VIDADE CAFEEIRA
Na produção de cafés especiais, a qualidade é influenciada por diversos fatores, dentre eles, as condições edafoclimáticas, os microrganismos presentes no solo e nas plantas, o manejo da lavoura e da colheita, bem como as etapas do pós-colheita. Durante a pós-colheita, pode-se, através da fermentação controlada dos grãos, agregar atributos como fragrância, sabor e elevação da pontuação global. Desta forma, objetivou-se, por meio de uma revisão de literatura, conhecer os processos de fermentação empregados para a produção de cafés especiais, assim como estudar a influência da fermentação sobre a qualidade dos grãos de cafés especiais e seu valor comercial de modo a compilar informações úteis para o desenvolvimento de práticas que favoreçam as sustentabilidades econômica e social da atividade cafeeira. Foi realizada uma revisão bibliográfica utilizando artigos científicos publicados em periódicos ou eventos, monografias, dissertações e teses publicados em português, inglês e espanhol nos últimos cinco anos (2015-2020). Constatou-se que os sistemas de fermentação são realizados por sistema úmido via úmida ou sistema seco, em sistemas fechado ou aberto, com fermentação espontânea ou induzida. Independentemente do tipo de processo de fermentação de cafés, deseja-se que as transformações químicas, confiram, ao café, aspectos sensoriais desejáveis e, consequentemente aumentem sua pontuação, o que leva a valorização do produto no mercado, sendo uma alternativa para as sustentabilidades social e econômica do produtor.
FERMENTAÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS: UMA REVISÃO DE LITERATURA EM BENEFÍCIO DA SUSTENTABILIDADE SOCIAL E ECONÔMICA DA ATI-VIDADE CAFEEIRA
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DOI: 10.22533/at.ed.7602223067
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Palavras-chave: aspectos físicos-químicos; qualidade; triple bottom line.
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Keywords: physical-chemical aspects; qualitytriple bottom line
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Abstract:
In the production of specialty coffees, the quality is influenced by several factors, among them, the edaphoclimatic conditions, the microorganisms present in the soil and in the plants, the management of the crop and harvest, as well as the post-harvest stages. During post-harvest, it is possible, through controlled fermentation of the beans, to add attributes such as fragrance, flavor and elevation of the global score. Thus, the objective was, through a literature review, to know the fermentation pro-cesses used for the production of specialty coffees, as well as to study the influence of fermentation on the quality of specialty coffee beans and their commercial value in order to to compile useful information for the development of practices that favor the economic and social sustainability of the coffee activity. A literature review was carried out using scientific articles published in journals or events, monographs, dissertations and theses published in Portuguese, English and Spanish in the last five years (2015-2020). It was found that the fermentation systems are carried out by a wet system via wet or dry system, in closed or open systems, with spontaneous or induced fermentation. Regardless of the type of coffee fermentation process, it is desired that chemical transformations give the coffee desirable sensory aspects and, consequently, increase its score, which leads to the product's appreciation in the market, being an alternative for social and economic sustainability of the producer.
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Número de páginas: 18
- Amara Alice Cerqueira Estevam
- Gabriel Henrique Horta de Oliveira
- Ana Paula Lelis Rodrigues de Oliveira
