FERMENTAÇÃO COM O USO DE SORO ÁCIDO DE LEITE PARA OBTENÇÃO DE BEBIDAS LÁCTEAS
O iogurte grego é um produto lácteo
amplamente consumido no Brasil. Em uma das
etapas de seu processo de produção ocorre a
separação da massa que faz o iogurte e o soro
de leite ácido. Devido às suas características de
fermentação, bioquímicas e físico-químicas, o
soro do leite é um subproduto ácido e rico em sais,
lactose e carboidratos menores. Entretanto, sua
utilização em outros produtos é pouco viável por
mudar características por causa da alta acidez
ou pode causar incrustações nas tubulações
dos equipamentos. Por isso ele é considerado
um resíduo do processo. Como resíduo, o
soro ácido é difícil de ser tratado devido ao
seu volume elevado de matéria orgânica, o
que torna seu tratamento caro. Ademais, seu
descarte incorreto pode causar danos severos
ao meio ambiente. Neste intuito, foi proposto,
desenvolver uma bebida láctea que atendesse
às exigências da legislação e que fosse aceita
pelo público utilizando o soro de leite ácido. Para
tal, foram testadas diferentes formulações com
quantidades de estabilizantes e soro diferentes,
em 30, 40 e 50%, além de métodos de produção
para verificar qual processo se adequaria à
produção da bebida sem que houvesse danos
à qualidade do produto. A melhor proporção
obtida foi de 70 % de leite e 30% de soro de
leite ácido. Sua análise sensorial apresentou
resultados satisfatórios na aceitação da bebida
láctea fermentada.
FERMENTAÇÃO COM O USO DE SORO ÁCIDO DE LEITE PARA OBTENÇÃO DE BEBIDAS LÁCTEAS
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DOI: 10.22533/at.ed.2071921066
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Palavras-chave: Soro Ácido, Bebidas lácteas Fermentadas, Leite.
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Keywords: Acid Serum, Fermented dairy drinks, milk
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Abstract:
The Greek Yoghurt it’s a dairy
product widely consumed in Brazil. In one of
the steps of the process to make the product
it’s the mass separation that makes the yoghurt
and the acid milk whey. Due your fermentation
characteristics, biochemistry and physical
chemical, the milk whey it’s acid byproduct and
rich in salts, lactose and minor carbohydrates.
However, their utilization in other products
become slightly variable due changes
characteristics because of the high acid levels
or even their processing due to incrustation
of salts at high temperatures in equipment
that is heated, as for example a boards pasteurizer. That fact makes the whey be a
residue of the process. The Acid whey also it’s a residue very hard to be treated due
to the elevated volume of organic matter, what makes the treatment expensive and its
incorrect discard may cause severe damages to the environment. In this intuit, was
proposed in this college project, the development of a dairy beverage, that meets the
legislation requirements and that it was accepted by the public making use of the acid
milk whey. For this intent, a different formulation were tested with distinct amount of
stabilizers and whey in 30, 40 and 50% of the dairy beverage composition, beyond the
production method to verify which process should suit the production of the beverage
with no damage to the quality of the product. The best proportion obtained was 70%
of the milk and 30% of the acid milk whey that the process considered. The sensory
analysis was performed by a group of people with potential to purchase the product
and has obtained very satisfactory results as the acceptance of the fermented dairy
beverage.
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Número de páginas: 15
- Monica Tais Siqueira D' Amelio Felippe
- Rodrigo Murucci Oliveira Magalhães
