Fatores antinutricionais em grãos de quinoa
Um dos principais problemas
decorrentes do uso de vegetais como fonte de
nutrientes na alimentação está na presença de
alguns compostos oriundos do metabolismo
secundário das plantas. O termo ‘fator
antinutricional’ (FAN) tem sido usado para
descrever essa classe de compostos presentes
numa extensa variedade de alimentos de
origem vegetal, que, quando consumidos,
reduzem seu valor nutritivo, interferindo em
sua digestibilidade, absorção ou utilização de
nutrientes, e podem acarretar efeitos danosos
à saúde se ingeridos em altas concentrações.
Na semente de quinoa, os FAN identificados
são saponinas, ácido fítico, taninos, nitratos,
oxalatos e inibidores de tripsina. Essas
substâncias encontram-se presentes em
maior concentração nas camadas externas
do grão. Contudo, estudos sobre os possíveis
antinutrientes da quinoa ainda são escassos,
e pouco se conhece a respeito de seus efeitos
antinutricionais e, ou, tóxicos que possam
comprometer a sua qualidade nutritiva, a fim de
incorporá-la, de forma efetiva, na dieta humana.
O objetivo deste trabalho foi quantificar os
principais fatores antinutricionais presentes
nos grãos de quinoa da variedade brasileira BRS Piabiru, comparando-a com a
variedade importada Real e propor algumas técnicas para sua inativação ou redução
a níveis seguros à saúde, para que o consumo da quinoa possa ser definitivamente
incorporado à nossa dieta. Os grãos de quinoa ‘BRS Piabiru’ apresentaram maior
concentração de saponinas, ácido fítico e nitratos, não havendo diferença nos teores
de taninos. Entretanto, os teores destes compostos, nas duas variedades estudadas,
foram inferiores aos valores normalmente relatados em outros estudos.
Fatores antinutricionais em grãos de quinoa
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DOI: 10.22533/at.ed.43919240510
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Palavras-chave: Chenopodium quinoa; antinutrientes; segurança alimentar; valor nutritivo.
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Keywords: Chenopodium quinoa; antinutrients; food safety; nutritive value.
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Abstract:
One of the main problems arising from the use of vegetables as a
source of nutrients in the diet is in the presence of some compounds derived from
the secondary metabolism of plants. The term ‘antinutritional factor’ (ANF) has
been used to describe this class of compounds present in a wide variety of foods of
plant origin, which, when consumed, reduce their nutritive value, interfering in their
digestibility, absorption or nutrient utilization, and can have effects health hazards if
swallowed in high concentrations. In the quinoa seed, the identified ANF are saponins,
phytic acid, tannins, nitrates, oxalates and trypsin inhibitors. These substances are
present in greater concentration in the external layers of the grain. However, studies
on the possible antinutrients of quinoa are still scarce, and little is known about their
antinutritional and / or toxic effects that may compromise their nutritional quality in
order to effectively incorporate it into the human diet. The objective of this study was
to quantify the main anti-nutritional factors present in quinoa grains of Brazilian variety
BRS Piabiru, comparing it with the imported variety Real and propose some techniques
for inactivation or reduction to safe levels to health, so that the consumption of quinoa
can be definitely incorporated into our diet. The quinoa grains ‘BRS Piabiru’ showed
higher concentration of saponins, phytic acid and nitrates, with no difference in tannin
levels. However, the levels of these compounds in both varieties studied were lower
than usually reported in other studies
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Número de páginas: 15
- Antonio Manoel Maradini Filho
- João Tomaz da Silva Borges
- Mônica Ribeiro Pirozi
- Helena Maria Pinheiro Sant’Ana
- José Benício Paes Chaves
- Eber Antonio Alves Medeiros
