FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM A MACIEZ DA CARNE OVINA
Com o crescente aumento
populacional a demanda mundial por alimentos
vem aumentando substancialmente. O rebanho
ovino brasileiro, atendendo a esta demanda,
tem crescido nos últimos anos, no entanto,
ainda carece de melhorias qualitativas e maior
padronização do produto, afim de atender a
demanda e as expectativas de um consumidor
cada vez mais exigente. A maciez da carne é
um dos fatores de maior importância para os
consumidores, sendo decisivo para que o
consumidor realize a compra do produto após têlo experimentado. A maciez é determinada pela
capacidade com que a carne se deixa mastigar,
podendo ser mensurada por meio da força de
cisalhamento. Diversos fatores podem afetar a
maciez da carne ovina, no entanto, buscou-se
nesta revisão de literatura elencar os principais
fatores ante e post mortem que exercem maior
influência sobre esta característica qualitativa da
carne. Dentre os fatores ante mortem destacase a predisposição ao estresse, a genética,
o sexo, a alimentação e a idade ao abate e,
dentre os fatores post mortem, os processos de
refrigeração, estimulação elétrica e a maturação.
Constatou-se, que os fatores pré-abate são
intrínsecos ao animal e ao ambiente no qual são
submetidos e, portanto, de responsabilidade do
produtor. Já os fatores pós-abate, que são as
técnicas de refrigeração, estimulação elétrica
e o processo de maturação são dependentes
do manejo dentro do frigorífico. Os processos
realizados nesta etapa diminuem a proliferação
bacteriana das carcaças, aceleram o processo
de rigor mortis e, consequentemente, promovem
maior amaciamento da carne por meio da
fragmentação proteica.
FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM A MACIEZ DA CARNE OVINA
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DOI: 10.22533/at.ed.50319270212
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Palavras-chave: Qualidade. Maciez. Fatores pós-abate. Fatores pré-abate. Ovinos.
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Keywords: Quality. Softness. Post-slaughtering factors. Pre-slaughter factors. Sheep.
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Abstract:
With the increasing population growth the world demand for food has
been increasing substantially. The Brazilian sheep herd, in response to this demand,
has grown in recent years, however, it still lacks qualitative improvements and greater
standardization of the product, in order to meet the demand and expectations of an
increasingly demanding consumer. The softness of the meat is one of the most important
factors for the consumers, being decisive for the consumer to realize the purchase of
the product after having tried it. Softness is determined by the ability of the meat to be
chewed and can be measured by shearing force. Several factors may affect sheep meat
tenderness, however, we have sought to review the literature listing the main ante- and
post-mortem factors that exert a greater influence on this qualitative characteristic of
the meat. Ante-mortem factors include predisposition to stress, genetics, sex, food and
age at slaughter and, among post-mortem factors, the cooling, electrical stimulation and
maturation processes. It was verified that the pre-slaughter factors are intrinsic to the
animal and the environment in which they are submitted and, therefore, the producer’s
responsibility. The post-slaughter factors, which are the techniques of refrigeration,
electrical stimulation and the maturation process, are dependent on handling inside the
refrigerator. The processes carried out at this stage reduce the bacterial proliferation
of the carcasses, accelerate the rigor mortis process and, consequently, promote more
meat softening through protein fragmentation.
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Número de páginas: 15
- Daniel Gonçalves da Silva
- Bruna Martins de Menezes
- Angélica Tarouco Machado
- Angélica Pereira dos Santos Pinho
- Bento Martins de Menezes Bisneto
- Arthur Fernandes Bettencourt
