FARINHA DE SEMENTE DE MAMA-CADELA: APLICABILIDADE TECNOLÓGICA PARA PRODUÇÃO DE PÃO DE MEL
O cerrado é um bioma rico em
frutos nutritivos, quer seja eles advindos da
polpa, casca ou sementes. Na industrialização
dos frutos do cerrado, assim como qualquer
outro, a geração de resíduos ou co-produtos
é inevitável, e a incorporação destes na
fabricação de alimentos torna-se promissor,
uma vez que disponibilizará os nutrientes para
consumo humano, além de ajudar na redução
do lixo orgânico. O objetivo desde trabalho foi à
incorporação de farinha de semente de mamacadela
(Brosimum gaudichaudii Trecúl), em
substituição parcial a farinha de trigo (controle,
15% e 25%), em pão de mel, verificando o
comportamento das características físicas nesta
substituição. A casca do fruto mama-cadela
foi obtida em empresa privada e a farinha foi
processada por meio da secagem e da moagem
da semente. Foram realizadas analises de cor
(L, a*, b*), textura e microscopia eletrônica
de varredura nos pães desenvolvidos. Os
resultados foram positivos para a cor e textura,
tendo em vista que a adição de farinha de
semente de mama-cadela não afetou a cor do
pão de mel, e reduziu a firmeza o que contribuiu
para maciez. Portanto, a farinha de semente de
mama-cadela agregou características positivas
ao pão de mel, sendo recomendado acrescentar
ate 25%, sem afetar fisicamente o produto final.
FARINHA DE SEMENTE DE MAMA-CADELA: APLICABILIDADE TECNOLÓGICA PARA PRODUÇÃO DE PÃO DE MEL
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DOI: 10.22533/at.ed.7181912038
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Palavras-chave: novos produtos, textura, aproveitamento.
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Keywords: new products, texture, exploitation.
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Abstract:
The cerrado is a biome rich in
nutritious fruits such as pulp, bark or seeds. In
the industrialization of the fruits of the cerrado,
as well as any other, the generation of residues
or byproducts is inevitable, and the incorporation
Tópicos em Nutrição e Tecnologia de Alimentos Capítulo 7 69
of these in the manufacture of foods becomes promising, since it will make available
the nutrients for human consumption, besides helping in the reduction of organic waste.
The objective of this work was to incorporate seed flour of mama-cadela (Brosimum
gaudichaudii Trecúl), in partial substitution of wheat flour (control, 15% and 25%), in
honey bread, verifying the behavior of the physical characteristics in this replacement.
The bark of the mama-cadela fruit was obtained in a private company and the flour
was processed by drying and milling the seed. Color analysis (L, a *, b *), texture and
scanning electron microscopy were performed in the developed loaves. The results
were positive for color and texture, since the addition of mama-cadela seed flour did
not affect the color of the honey bread, and reduced firmness, which contributed to
softness. Therefore, mama-cadela seed flour added positive characteristics to honey
bread, and it is recommended to add up to 25%, without affecting the final product.
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Número de páginas: 15
- Danilo José Machado de Abreu
- Katiúcia Alves Amorim
- Edson Pablo da Silva
- Clarissa Damiani
- Vânia Maria Alves
