Farinha de Semente de Abóbora (Cucurbita maxima) como Potencial Antioxidante Natural
A busca por alimentos menos
processados tem sido frequentemente
questionada pelos consumidores, pois, grande
parcela da população está preocupada com
o impacto que a alimentação pode trazer
a saúde humana. Assim, pesquisadores
e indústrias tem centrado esforços para
encontrar maneiras alternativas de substituir
ingredientes sintéticos por matérias-primas
fontes de compostos naturais, os quais são em
muitos casos descartados ou desperdiçados
em todos os setores da cadeia produtiva.
A semente de abóbora, apesar de ser
considerada um subproduto, possui em sua
composição nutrientes de interesse o que
a torna potencial para aplicação em novas
formulações alimentícias. Neste sentido, o
objetivo deste presente trabalho foi elaborar
uma farinha a partir das sementes de abóbora e
avaliá-la em suas características com intuito de
investigar sua ação antioxidante. As sementes
de abóbora foram higienizadas, liofilizadas e
posteriormente trituradas em moinho de facas
e a farinha obtida foi submetida à análise de
composição centesimal, pH, atividade de água,
cor e oxidação lipídica (no decorrer de 60 dias).
Verificou-se que a farinha possui luminosidade
acima de 60 e tons amarelo esverdeado,
bem como altos teores de proteína bruta,
fibras totais e lipídios totais e propriedades
antioxidantes, pois, a análise de TBARS indicou
redução destes valores ao longo do período
de armazenamento congelado, possibilitando
sua aplicação em produtos cárneos como a
mortadela na tentativa de reduzir a oxidação
lipídica.
Farinha de Semente de Abóbora (Cucurbita maxima) como Potencial Antioxidante Natural
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DOI: 10.22533/at.ed.94918021229
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Palavras-chave: Subproduto; TBARS; oxidação lipídica; compostos naturais.
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Keywords: Byproduct; TBARS; lipid oxidation; natural compounds.
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Abstract:
The search for less processed
foods has often been questioned by consumers
because a large part of the population is
concerned about the impact that food can bring
to human health. Thus, researchers and industries have focused efforts to find alternative
ways to replace synthetic ingredients with raw materials sources of natural compounds,
which are in many cases discarded or wasted in all sectors of the production chain.
Pumpkin seed, although considered a by-product, has in its composition nutrients of
interest which makes it potential for application in new food formulations. In this sense,
the objective of this present work was to elaborate a flour from the seeds of pumpkin
and to evaluate it in its characteristics in order to investigate its antioxidant action. The
pumpkin seeds were hygienized, lyophilized and later ground in a knife mill, and the
obtained flour was submitted to analysis of centesimal composition, pH, water activity,
color and lipid oxidation (during 60 days). It was verified that the flour had luminosity
above 60 and greenish yellow tones, as well as high levels of crude protein, total
fibers and total lipids and antioxidant properties, as the analysis of TBARS indicated
reduction of these values over the period of frozen storage , allowing its application in
meat products such as mortadella in an attempt to reduce lipid oxidation.
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Número de páginas: 15
- Marcia Alves Chaves
