FARINHA DE FOLHAS DE OSMARIN (Helichrysum italicum) PARA USO EM QUEIJARIA: APLICAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
A constante procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores é um desafio permanente para a indústria de alimentos. Há interesse na busca de novos produtos e, especialmente, na agregação de valor aos derivados do leite, como os queijos. Nesse sentido, o uso de ervas aromáticas e condimentos como o osmarin (H. italicum) pode ser benéfico. Assim, objetivou-se a caracterização físico-química da farinha de folhas de osmarin, sua aplicação e avaliação sensorial em queijo colonial. Foram realizadas as análises físico-químicas de pH, umidade, cinzas, sólidos solúveis totais, proteínas, lipídeos e carotenoides. A farinha de osmarin foi adicionada à massa de queijo colonial na concentração de 7,5 g kg-1 de massa fresca de queijo. O teste de preferência sensorial e intenção de compra foi realizado com 50 provadores não treinados. Observam-se valores elevados para lipídeos (20%) e cinzas (7%) e baixos valores para proteínas (0,18%) na farinha de folhas de osmarin. O queijo com adição do osmarin teve 66% de preferência sensorial e apresentou 52% de intenção de compra. Estes resultados são promissores para o uso do osmarin em derivados lácteos como os queijos, bem como para o desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos.
FARINHA DE FOLHAS DE OSMARIN (Helichrysum italicum) PARA USO EM QUEIJARIA: APLICAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
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DOI: 10.22533/at.ed.1392010026
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Palavras-chave: Análises físico-químicas, avaliação sensorial, condimento, queijo.
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Keywords: 15
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Abstract:
The consumer demand for healthier food is a permanent challenge for the food industry. There is an increase in the research for new products development, especially by adding value to dairy products, such as cheeses. By this way, the use of aromatic herbs and spices, like osmarin (H. italicum), can bring benefits. The objective of this study was the physicochemical characterization of osmarin leaf flour, its application and sensory evaluation in colonial cheese. Physicochemical analyzes of pH, moisture, ashes, total soluble solids, proteins, lipids and carotenoids were performed. The osmarin flour was added to the colonial cheese mass at a final concentration of 7.5 g kg-1 of fresh cheese mass. The consumer’s preference and purchase of intention test were performed with 50 untrained tasters. It was observed high values for lipids (20%) and ashes (7%), and low values for proteins (0.18%) in osmarin leaf flour. Cheese with osmarin addition showed 66% of consumer preference and 52% of consumer purchase intention. These results are promising for the use of osmarin in dairy products such as cheeses, as well as for the development of new products in the food industry.
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Número de páginas: 15
- Bruna Cariolato Moreira
- Mariane Ficagna
- Fernanda Copatti
- Micheli Mayara Trentin
- Rafaela Fatima Cossul
- Fernanda Picoli
- Alexandre Tadeu Paulino
- Andréia Zilio Dinon
- Suélen Serafini
